solène
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 | Sujet: Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote  Dim 18 Nov - 1:21 | |
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Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote
Se procurer une tête de veau et la désosser.
Je la cuit à feu très doux dans un bouillon corsé, je dépouille très souvent.Si la tête a été bien trempée, rincée, on obtiendra un bouillon très goûteux qui une fois réduit poura être lié, garni d'aromates.
La recette classique issue du guide culinaire d'Auguste Escoffier .
Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d'être mise à dégorger.
Elle est ensuite blanchie, rafraîchie, coupée en morceaux, frottée au citron, et mise immédiatement en cuisson dans un "blanc" bouillant.
Si elle doit être cuite entière, son blanchissage doit être d'au moins une demi-heure et sa cuisson se fait également dans un "blanc", après avoir pris le soin de l'envelopper dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.
Quelle que soit la façon dont on sert la tête de veau, elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d'escalopes de cervelle.
Sauce gribiche
Tête de veau à la ravigote :
Cuire la tête au blanc et détailler les morceaux en petites escalopes, pendant qu'ils sont brûlants.
Sauter ces escalopes dans une sauce ravigote et dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
Sauce ravigote:
Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre; ajouter 8 décilitres de velouté ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes. Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 gr de beurre d'échalote et une cuillerée et demie de cerfeuil, estragon, ciboulette hachés, dosés en proportions égales.
(Guide Culinaire Auguste Escoffier)
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Franck
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