Recettes de posson

Admin Nombre de messages : 2326 Date d'inscription : 02/06/2006

Brandade de cabillaud à la crème de moules

"Une recette toute simple et délicieuse."

Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 45 mn

Pour 4 personnes :
- 300 g de cabillaud (frais ou surgelé)
- 250 g de pommes de terre (BF15)
- 1 litre de moules de bouchot
- 1 grosse échalote
- 1 bouquet garni avec thym et laurier
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 gousses d'ail
- 20 cl environ de crème fraîche
- 125 g de beurre
- 1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)
- 1/2 verre d'huile d'olive
- sel
- poivre
- ciboulette

La recette

1/ Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc.
Les décortiquer. Réserver le jus de cuisson.

2/ Dans une casserole, porter le fumet de poisson à ébullition,
baisser le feu, pocher doucement le poisson pendant quelques minutes.

3/ Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

4/ Au fouet, mélanger vivement le cabillaud coupé en petits morceaux, la purée,
l'ail finement haché et 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée.
Incorporer l'huile d'olive tout en fouettant. Garder la brandade au chaud.

5/ Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules.
Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise).
Ajouter 125 g de beurre en petits morceaux bien froids et fouetter viviement pour monter la sauce.
Rectifier l'assaisonnement.
Mettre les moules à réchauffer quelques minutes dans cette sauce.

6/ Dresser la brandade dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes,
verser autour la sauce crème avec les moules, retirer les cercles.

Pour finir ... Servir très chaud avec des croûtons aillés.

Nombre de messages : 2005 Date d'inscription : 06/07/2006

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COQUILLE ST JACQUES

1 oignon
une pincée cayene
un jaune d'oeuf
un verre de cognac

Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole, y faire blondir un oignon coupé en petits morceaux.
Pendant ce temps, préparer les coquilles, les mettre dans la casserole, saler
et ajouter une pincée de cayenne.
Dans un bol, mettre un jaune d'oeuf, un verre de cognac et une boite de concentré de tomates, bien mélanger.
Mettre cette préparation sur les coquilles,
laisser mijoter une dizaine de minutes en mélangeant bien ces ingrédients.
A la fin de la cuisson, ajouter un peu de gruyére rapé.
Faire cuire les champignons dans un peu de beurre et les ajouter aux coquilles.

Nombre de messages : 3150 Age : 67 Date d'inscription : 02/06/2006

Filets de cabillaud : AIOLI

Préparation: 20mn

Cuisson: 15mn

Ingrédients pour 4 personnes:
8 filets de cabillaud,
500g de carottes,
500g de courgettes,
400g de haricots verts,
4 oeufs,
1/2 litre d'huile d'olive,
2 jaunes d'oeufs,
1 c. à soupe d'ail pilé, sel, poivre.

Préparation:

- Faire durcir les oeufs dans de l'eau salée pendant 5 minutes.

- Les écaler.

- Faire cuire les légumes dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes.

- Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs, verser petit à petit l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.

- Dès qu'elle est bien ferme, ajouter l'ail, le sel et le poivre.

- Dans un grand plat de service, déposer les légumes, les morceaux de cabillaud et les oeufs.

- Servir aussitôt avec l'aïoli à part

Nombre de messages : 427 Age : 48 Date d'inscription : 26/01/2009

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