solène
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 | Sujet: Rosace d'oranges et chocolat  Sam 10 Nov - 11:42 | |
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Rosace d'oranges et chocolat
Pour six personnes
Ingrédients :
- 6 belles oranges Pour obtenir les 300 g de sirop à 30°, il faut :
- 150 g de sucre, 150 g d'eau
- 3 bâtons de cannelle Zestes d'oranges confits :
- zestes d'une orange - 70 g de sucre, - 10 cl d'eau,
- 4 cl de grenadine Ganache chocolat :
- 150 g de chocolat noir à 55 %
- 150 g de crème liquide
- Quelques gouttes de fleurs d'orange
Un sorbet mandarine Quelques feuilles de menthe.
Ce dessert, haut en couleur, mêle avec bonheur les saveurs acidulées et fraîches des oranges et de la mandarine, au fondant et à l'onctuosité du chocolat.
Préparation
Préparer les zestes d'orange (lire encadré à droite).
Peler les oranges à vif, et bien prendre soin d'en escaloper les quartiers, réserver au frais. Confectionner un sirop à 30° en portant à juste une ébullition le sucre et l'eau. Ajouter, hors du feu, les bâtons de cannelle. Plonger les quartiers dans le sirop et réserver au frais. Confectionner la ganache : Dans une casserole, mettre à chauffer, à feu doux, les 150 g de crème. Y faire fondre les 150 g de chocolat en petits morceaux. Mélanger et parfumer de quelques gouttes de fleurs d'oranger. Réserver au frais.
Dressage
Dresser les quartiers d'oranges en rosace sur le bord de l'assiette, arroser avec un peu de sirop.
Ajouter une boule de sorbet mandarine au milieu.
Dresser, à la poche à douille, la ganache au chocolat dans des petits ramequins plats.
Décorer de zestes confits et de feuilles de menthe
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