Entrée. Saint-Jacques et champignons

Entrée. Saint-Jacques et champignons


Carpaccio d'artichaut et chair de tourteau; noix de coquilles Saint-Jacques juste snackées, champignons sauvages, réduction de cidre fermier; faisan en cocotte aux figues fraîches, rave en purée; enfin, poêlée de raisin muscat, vin rouge réduit aux épices, crème glacée au romarin : ce sont les quatre recettes que Yann Plassard, le dynamique chef du restaurant La Fleur de sel, à Brest (*), vous propose chaque samedi tout au long de ce mois d'octobre.
Aujourd'hui, Yann Plassard suggère un audacieux accord de saison, qui marie aux champignons sauvages les premières coquilles Saint-Jacques fraîches de la saison.
Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, les débarrasser des bardes, en faisant attention à ne pas décrocher le corail de la noix. Réserver ces noix. Nettoyer les champignons, sans les tremper excessivement. Égoutter, et réserver. Plucher les herbes (ôter les feuilles de leur tige) et réserver. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre. Quand il est mousseux, ajouter les champignons, et un trait d'huile d'olive. Conserver à feu vif afin de les colorer, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Tenir au chaud. Assaisonner de fleur de sel et d'huile d'olive les noix de Saint-Jacques, puis les snacker dans une poêle antiadhésive très chaude. Colorer des deux côtés, et retirer du feu. Réserver au chaud (à l'entrée d'un four, par exemple). Déglacer la poêle avec le cidre : il s'agit de verser le cidre dans la poêle, sur feu vif. Ensuite, réduire, jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop. Ajouter une noix de beurre, mélanger, retirer du feu. Ajouter les herbes aux champignons, et dresser.

Dressage

Sur chaque assiette, déposer le mélange de champignons aux herbes, puis disposer cinq noix de Saint-Jacques coraillées, et finir par quelques traits de réduction au cidre.