Tournedos

Admin Nombre de messages : 2326 Date d'inscription : 02/06/2006

Tournedos Rossini

Recette pour 5 personnes – Préparation :10 mn – Cuisson : 10-15 mn.

Ingrédients

5 tournedos
5 escalopes de foie-gras mi-cuit
5 tranches de pain de mie rond
1 petite truffe fraîche
1 bon demi-verre de madère
50 g de beurre
Huile d’arachide

Préparation

Préparez la truffe :
Brossez la truffe ( ne la nettoyez pas à l’eau !).
Détaillez-y 10 petites rondelles et réservez ce qu’il reste.
Réservez les rondelles de truffes.
Préparez les croûtons :
Eliminez la croûte des tranches de pain de mie.
Mettez la moitié du beurre à chauffer dans une grande poêle.
Une fois la poêle chaude, dorez-y les tranches de pain de mie sur leurs deux faces.
Egouttez-les bien pour éliminer le surplus de graisse.
Réservez ces croûtons au chaud.

Poêlez les tournedos :
Ajoutez le reste du beurre dans la poêle avec un bon filet d’huile.
Salez et poivrez les tournedos sur leurs deux faces.
Quant la poêle est bien chaude, dorez les tournedos sur leurs deux faces.
Réduisez le feu, et poursuivez la cuisson quelques instants en arrosant régulièrement les tournedos avec le beurre fondu.
Réservez les tournedos au chaud.
Retournez souvent ces derniers pour éviter que le jus ne s’en aille.

Chauffez les escalopes de foie-gras et les rondelles de truffe :
Sur feu doux, faîtes chauffer le foie-gras et les truffes quelques minutes.
Réservez au chaud.

Déglacez la poêle de cuisson :
Eliminez le beurre et l’huile de cuisson.
Remettez la poêle sur feu vif.
Déglacez la poêle avec le verre de Madère.
Laissez réduire quelques instants en décollant bien les sucs à l’aide d’une cuillère en bois.

Montez les tournedos Rossini :
Enlevez la barde et la ficelle de chaque tournedos.
Posez les croûtons de pain de mie dans un plat de service chaud.
Garnissez chaque croûton avec un tournedos.
Posez une escalope de foie-gras et deux rondelles de truffe sur chaque tournedos.
Nappez les tournedos Rossini avec la sauce de déglacage au Madère.
Servez avec des pâtes fraîches et régalez vous !

Admin Nombre de messages : 2326 Date d'inscription : 02/06/2006

Qu'est-ce qu'un tournedos... médaillon...

Le tournedos est une préparation prise dans le filet de boeuf.
Il est composé d'un médaillon de viande habituellement ceinturé de barde ou de bacon de la même largeur.
Il pèse entre 150 et 190 grammes environ.
Il est maintenu par de la ficelle de cuisine ou un cure dent.

Admin Nombre de messages : 2326 Date d'inscription : 02/06/2006

Les tournedos à la bordelaise

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 12 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 tournedos de 130g chacun

- 5 échalotes

- vinaigre de vin blanc

- estragon

- 2 jaunes d'œufs

- 150g de beurre

- cerfeuil

- concentré de tomate

- sel et poivre concassé

Parfaits pour un déjeuner de fête, ces tournedos saignants accompagnés d'une riche sauce à l'échalote peuvent être garnis de pommes pailles ou de haricots verts au beurre.

Peler les échalotes et les hacher finement (éviter le hachoir électrique qui ne restitue pas le parfum de ce condiment). Les mettre dans une casserole et ajouter 15cl de vinaigre et 1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé (ne pas hésiter en l'occurrence à utiliser des fines herbes congelées). Faire réduire jusqu'à évaporation presque complète puis laisser refroidir.
Ajouter alors les jaunes d'œufs dans la casserole et 2 cuillerées à soupe d'eau. Saler et poivrer puis mélanger et mettre la casserole au bain-marie (dans une seconde casserole plus grande remplie au tiers d'eau et posée sur feu modéré). Incorporer ensuite 125g de beurre en petites parcelles en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance de mayonnaise. Ajouter alors 1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé, autant de cerfeuil et autant de concentré de tomate. Mélanger intimement et tenir cette sauce chaude au bain-marie.
Saler et poivrer les tournedos. Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et y poser les tournedos, les faire saisir vivement 3 à 4 minutes de chaque côté. Les égoutter. Servir aussitôt avec la sauce à part.
Pour une garniture plus originale, on peut servir des fonds d'artichauts sautés au beurre et garnis de champignons.

Admin Nombre de messages : 2326 Date d'inscription : 02/06/2006

Tournedos à la périgourdine
Pour 2 personnes
Lorsque le bœuf se marie avec la truffe et le foie gras, cela donne un vrai plat de fête, fondant et savoureux à souhait.

Ingrédients :
2 tournedos de bœuf,
15+15+10g de foie gras cru, quelques parures de truffe hachées,
10cl de fond de veau,
2 cuillères à soupe de porto,
15g de beurre, sel et poivre.

A l’aide d’un couteau, incisez le centre des tournedos, et glissez dans les trous obtenus les 2 portions de 15g de foie gras. Salez et poivrez l’ensemble.
Graissez légèrement une poêle, et portez la à feu vif. Saisissez les tournedos selon votre goût.
Réservez au chaud.
Déglacez la poêle avec le fond de veau en raclant les sucs. Ajoutez le porto, les parures de truffe hachées, le reste de foie gras écrasé. Fouettez l’ensemble jusqu’à ce que le foie gras soit fondu. Ajoutez le beurre en continuant à fouetter. Rectifiez l’assaisonnement.
Nappez les tournedos de sauce.

Admin Nombre de messages : 2326 Date d'inscription : 02/06/2006

TOURNEDOS AU POIVRE

plat de viande du chef RAYMOND CASAU

Ingrédients

Ingrédients pour 2 personnes

2 tournedos épais de 160 g pièce
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
2 cuillères à soupe de cognac
4 cuillères à soupe de fond de veau
1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
Sel fin

Préparation

1) Assaisonner 2 tournedos, sur une face uniquement, de sel fin et copieusement de poivre noir concassé. Presser délicatement du bout des doigts le poivre sur les tournedos afin de bien le faire adhérer.

Un conseil : Sortir les tournedos du réfrigérateur 1h00 avant de les cuisiner, et les réserver à température ambiante.

2) Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide avec 5 g de beurre dans un sautoir, cuire ensuite les tournedos en les saisissant bien, les colorer sur chaque face, puis les réserver sur une grille. La cuisson des tournedos est à ajuster suivant le goût des convives. Dégraisser le sautoir et faire caraméliser les sucs, puis le déglacer avec 2 cuillères à soupe de cognac, donner une bonne ébullition afin de laisser l'acidité s'évaporer, ajouter ensuite 4 cuillères à soupe de fond de veau, et laisser réduire. Lorsque la sauce épaissie, incorporer 15 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.

3) Dresser : Dresser les tournedos dans des assiettes individuelles, les napper de sauce au poivre, les servir et les déguster avec des frites par exemple.

Admin Nombre de messages : 2326 Date d'inscription : 02/06/2006

RECETTE des TOURNEDOS ROSSINI :

Le compositeur Rossini avait une deuxième passion : la cuisine. Sa recette des tournedos est passé à la postérité, au même titre que ses opéras ...

Recette Facile. Proportions pour deux personnes :
2 tournedos ronds de 100 g. environ; Madère; 40 g de foie gras cru (canard ou oie); pain de mie grillé.

Faites mariner deux tranches de foie gras 1 heure dans le Madère. Sêchez les et passez dans de la farine. Salez, poivrez, faites-les cuire à la poëlle et au beurre 2 mn/face
Faites cuire (saignant) les tournedos, gardez-les au chaud au four.

Versez le jus de la marinade dans la poëlle de cuisson des tournedos. Vous pouvez l'épaissir avec un roux préparé à l'avance.
Posez les tournedos sur les tranches de pain grillé, posez les tranches de foie gras sur la viande, nappez de sauce.

Dégustez, c'est prêt : appelez-nous pour nous donner des nouvelles !

Quel vin pour accompagner les tournedos Rossini ?
Sans hésiter un vieux Médoc ou Haut-Médoc !

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Tournedos rossini

Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min

Ingrédients :
-6 tournedos
-6 tranches de foie gras cru
-8 figues
-15 cl de crème liquide
-30 g de beurre
-5 cl de cognac
-5 cl de jus d'orange
-2 étoiles de badiane
-1 c. à soupe de farine
-sel de guérande
-poivre du moulin

Préparation :
Passez les tranches de foie gras dans la farine.
Lavez et séchez délicatement les figues. Coupez-en 4 quartiers et réservez-les. Hachez grossièrement les autres.
Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole.
Ajoutez les figues, le cognac, le jus d'orange et une étoile de badiane. Faites cuire à feu doux pendant 10 min en remuant régulièrement. Retirez l'étoile de badiane et mixez finement la sauce. Réservez au bain-marie.
Versez la crème liquide dans une casserole. Portez à ébullition. Aux premiers frémissements, retirez du feu.
Salez, poivrez et ajoutez la deuxième étoile de badiane. Couvrez et laissez infuser.
Faites fondre le reste de beurre dans une grande poêle anti-adhésive et faites chauffer une deuxième poêle à blanc, en même temps. Saisissez les tournedos dans le beurre 3 min de chaque côté pour une viande saignante, 4 à 5 min pour une viande plus cuite. Pendant ce temps, faites cuire les tranches de foie gras dans la poêle à blanc 1 min de chaque côté. Posez les tranches sur du papier absorbant.
Posez les tournedos dans les assiettes. Placez les tranches de foie gras par-dessus. Arrosez légèrement de crème puis ajoutez un peu de sauce aux figues. Ajoutez les quartiers de figues et servez aussitôt.

Le bon accord : Un Graves (Blanc, Bordelais)

Nombre de messages : 13521 Age : 67 Date d'inscription : 01/07/2006

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