Chapon au vin jaune et aux morilles
Pour 6 personnes
- 1 chapon
- 30 cl de vin jaune d'Arbois
- 500 g de morilles fraîches
(ou 50 g de morilles sèches qu'il faut mettre à tremper
plusieurs heures dans l' eau tiède avec 2 cl de cognac)
- 70 g de beurre
- 50 cl de crème fraîche
- 1 c. à soupe d'huile
- 30 g de farine
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 côte de céleri
Découpez le chapon en morceaux.
Réservez les abattis et brisez la carcasse.
Préchauffez le four à th 6 (180°C).
Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte et ajoutez-y 1 c à soupe d'huile.
Salez et poivrez les morceaux de chapon. Mettez-les dans la cocotte
et saisissez-les de chaque côté sans qu'ils colorent vraiment.
Ajoutez les abattis et la carcasse concassée.
Couvrez et mettez la cocotte au four pendant 25 mn.
Après ce temps, retirez les blancs et les ailes et laissez continuer de cuire pendant 5 à 10 mn encore.
Nettoyez les morilles si elles ne sont pas sèches. Fendez-les en deux sur toute la hauteur.
Avec un pinceau trempé dans de l'eau froide et égoutté,
nettoyez soigneusement l'intérieur creux des pieds
et les alvéoles pour ôter tout parasite et sable.
Epluchez la carotte l'oignon et la côte de céleri.
Coupez-les en petits dés.
Retirez les morceaux de volaille cuits de la cocotte
et réservez-les en les tenant au chaud dans une feuille de papier alu sur la porte ouverte du four éteint.
Jetez la graisse de cuisson de la cocotte sans laver celle-ci.
Faire revenir les dés de légumes dedans avec 20 g de beurre, à feu doux, pendant 5 mn
puis saupoudrez-les de 30 g de farine tout en remuant pour qu'ils soient bien enrobés.
Ajoutez le vin et laisser bouillonner doucement pendant 10 mn.
Faites fondre le beurre restant dans une poêle.
Mettez-y les morilles fraîches (ou réhydratées mais bien égouttées) sur feu doux pendant 5 mn.
Passez le fond de la sauce au chinois,
et reversez-le dans la cocotte en y ajoutant la crème fraîche et les morilles avec l'eau rendue à la cuisson.
Laissez frémir à découvert pendant 15 mn.
Ajoutez maintenant les morceaux de volaille dans la cocotte – sans les abattis et la carcasse.
Faites réchauffer l'ensemble une dizaine de minutes sans faire bouillir.
Présentez dans un plat de service creux et préchauffé.
Arrosez de sauce aux morilles et servez.
Ven 9 Jan - 16:32