Filet de chevreuil, sauce Grand Veneur

Filet de chevreuil, sauce Grand Veneur

Préparation : 2 heures. Cuisson : 20

INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)


1 filet de chevreuil de 1 kg
(Demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce.)
0,10 L d'huile

Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail
0,200 kg de carottes
2 échalotes
0,200 kg d'oignon
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
1 branche de céleri
0,10 L de cognac
0,10 L d'huile d'olive
0,010 Kg de grains de poivre

Pour la sauce :
0,10 L de vinaigre de vin vieux
0,150 Kg de crème fraîche
0,100 Kg d'airelles au naturel
0,010 Kg de beurre
0,05 L d'huile
0,040 Kg de farine
Sel
Poivre du moulin

PREPARATION


- La veille, mettez le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
- Ajoutez alors l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide, à défaut retourner le toutes les heures). Couvrez et laissez mariner 6 H.
- Egouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.
- Faites suer, dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. une fois coloré, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. suez 5', puis singez avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 min, en écumant et en dépouillant régulièrement. Passez la sauce, crémez la, rectifiez l'assaisonement et la consistance si besoin. Juste avant de dresser, ajoutez les airelles.
- Epongez le chevreuil, puis dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, colorez le filet sur toutes ses faces.
- Posez le chevreuil dans un lèche frite et le cuire environ 15' à four très chaud, durant la cuisson le nourrir avec du beurre clarifié, en fin de cuisson, enveloppez le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5min dans le four éteint, porte ouverte.
- Tranchez le filet et servez le avec sa sauce en saucière.