Noisettes de faon 'Grand Veneur'
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de filet de biche
1 céleri-rave
2 pommes de terre (Bintje)
5 tranches de bacon
6 c. à soupe de confiture de canneberges
3 dl de vin rouge
1 dl de fond de veau
2 dl de fond de gibier
2 blancs d'oeufs
0.1 dl de crème
poivre
sel
50 g de beurre
50 g de beurre de ferme
Eplucher les pommes de terre et le céleri-rave. Cuire les pommes de terre. Débiter le céleri-rave en cubes et le blanchir. Egoutter les pommes de terre et le céleri-rave et les réduire en purée. Couper le lard en dés et le cuire. Réserver quelques dés pour la garniture. Incorporer les blancs d'œufs, la crème et les lardons à la purée. Poivrer et saler. Façonner de petites crêpes avec cette préparation et les cuire à feu doux dans une poêle antiadhésive.
Cuire le filet au beurre chaud. Arroser le plat de vin rouge et laisser réduire le jus de cuisson. Ajouter le fond de veau et le fond de gibier et laisser réduire à nouveau. Tamiser la sauce, la monter au beurre, saler et poivrer. Disposer la viande sur des assiettes chaudes, napper de sauce et garnir d'une crêpe au céleri, de quelques lardons et d'une cuillerée de confiture de canneberges.
Sam 8 Déc - 8:30