SAINT-PIERRE RÔTI AU BEURRE DEMI SEL
plat de poisson du chef STÉPHANE DUPUY
Ingrédients
Ingrédients pour 2 personnes :
2 filets de saint-pierre de 160 g
100 g de crevettes grises cuites
100 g de crevettes grises (ou roses) cuites et décortiquées
1 cuillère à café de ciboulette ciselée finement
20 g de beurre doux
20 g de beurre ½ sel
½ dl de lait entier
2 cuillères à soupe de cognac
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation
1) Préparer un fumet de crevettes : Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire rissoler 100 g de crevettes grises (non décortiquées). Verser ensuite 2 cuillères à soupe de cognac, laisser l'alcool s'évaporer, puis mouiller avec 175 g d'eau, donner une ébullition, et retirer la casserole de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser 1h00 à température ambiante. Filtrer ensuite le fumet.
2) Faire réduire de 3/4, sur feu doux, le fumet de crevettes dans une petite casserole. Ajouter ensuite ½ dl de lait entier, donner une ébullition, puis incorporer au fouet 10 g de beurre. Dés que le beurre est fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, la sauce ne doit pas bouillir. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement.
3) Saler et poivrer de chaque côté 2 filets de saint-pierre. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, disposer délicatement les filets de saint-pierre côté arêtes, les cuire unilatéralement. Lorsque les filets commencent à blondir, ajouter 20 g de beurre ½ sel, et les arroser sans cesse de la matière grasse fondue jusqu'au terme de la cuisson. Réserver ensuite les filets sur une grille, les retourner, côté coloré au-dessus.
4) Réchauffer sur feu doux la sauce aux crevettes sachant qu'elle ne doit pas bouillir, y ajouter 10 g de beurre, et bien l'émulsionner avec un mixeur afin d'obtenir une « écume ».
5) Dresser les filets de saint-pierre sur un plat de service chaud, répartir harmonieusement dessus 100 g de crevettes décortiquées, ajouter tout autour l'écume de crevettes, parsemer 1 pincée de ciboulette ciselée, et verser 1 petit filet d'huile d'olive. Servir et déguster sans attendre avec un chablis ou un sancerre par exemple. Présenter le restant de sauce en saucière.
Mar 26 Mai - 10:48
