Filet de lapin aux lentilles et carottes
Pour : 4 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté : Moyen
Ingrédients
1 blanc de poireau
2 grosses carottes
2 échalotes
2 râbles de lapin
250 g de lentilles vertes du Puy
2 c. à soupe de crème fleurette
90 g de beurre
1 bouquet garni
persil plat
sel
poivre
Jus de lapin
350 g de carcasse de lapin
huile
1 oignon
1/2 carotte
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de concentré de tomates
300 ml d'eau
300 ml de vin blanc
Couper en rubans d'1 cm de large les feuilles du blanc de poireau.
Les cuire dans l'eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter.
Peler les carottes, en tailler une en dés et les autres en boules,
puis les faire cuire dans l'eau salée.
Hacher très finement les échalotes.
Parer et couper en cubes les râbles de lapin.
Pour le jus de lapin, couper la carcasse
et l'avant du lapin en petits morceaux, puis faire colorer dans l'huile.
Ajouter l'oignon et la carotte coupés en morceaux, puis l'ail.
Laisser colorer tout en remuant, éliminer le gras et remettre sur le feu.
Ajouter le concentré de tomates puis mouiller avec l'eau et le vin blanc.
Faire cuire à feu doux 30 min, laisser refroidir et passer au chinois.
Faire suer le hachis d'échalotes, puis ajouter les carottes, les lentilles cuites,
le crème, 2 c. à soupe de jus de lapin, 30 g de beurre, le bouquet garni et le persil.
Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la liaison prenne, puis rectifier l'assaisonnement.
Assaisonner les morceaux de lapin, les faire revenir dans 20 g de beurre
et faire cuire 6 min à feu très doux en remuant sans laisser colorer.
Faire sauter au beurre les boules de carottes et les rubans de poireau.
Faire bouillir 1 min à feu vif le reste du jus de lapin, incorporer au fouet 40 g de beurre et assaisonner.
Ven 23 Jan - 23:55
