10 recettes de : Canard

Nombre de messages : 2005 Date d'inscription : 06/07/2006

Canard à la bigarade

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min

1 canard de 1,2 kg,
10 clémentines de Corse,
3 cuil. à soupe d’huile,
1 tablette de bouillon de volaille,
1 cuil. à soupe de graines de coriandre,
10 brins de sarriette,
40 g de beurre,
1 cuil. à soupe de sucre,
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xèrès,
sel, poivre du moulin

Un ajaccio rouge

Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 20 cl d’eau très chaude.
Préchauffez le four à th 6-7 (200°).
Salez et poivrez le canard à l’intérieur et à l’extérieur, mettez-le dans un plat à four, arrosez-le avec l’huile et le bouillon, parsemez de coriandre
et de sarriette et enfournez pour 45 min.

Lavez 2 clémentines, râpez finement leur zeste, pressez les fruits et réservez.
Pelez les autres et coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et mettez à revenir les demi-clémentines pendant 10 min environ,
puis saupoudrez-les de sucre, de sel, de poivre et laissez caraméliser un peu sur feu vif.

Sortez le plat de canard du four, emballez la volaille dans une double feuille d’aluminium pour qu’elle repose sans refroidir.
Dégraissez la sauce du plat de cuisson, puis ajoutez-lui le vinaigre, le zeste et le jus de clémentine.
Mélangez la sauce en grattant le fond du plat.

Découpez le canard, disposez les morceaux dans un plat de service chaud,
nappez-les de sauce, entourez des demi-clémentines et servez aussitôt.

Nombre de messages : 13521 Age : 67 Date d'inscription : 01/07/2006

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Nombre de messages : 9947 Age : 67 Date d'inscription : 06/07/2006

Canard rôti aux clémentines

simple et bon marché
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 H 30

1 canard fermier de Challans,
6 clémentines,
1 orange non traitée,
4 cuil. à soupe de fond de volaille en poudre,
5 cl de madère,
5 cl de vinaigre de vin,
10 morceaux de sucre,
3 échalotes,
1 gousse d'ail,
50 g de beurre,
1 bouquet garni,
sel, poivre

Préchauffez le four à th 6 (180°).
Mettez le canard salé et poivré dans un grand plat,
glissez le bouquet garni et la gousse d'ail pelée à l'intérieur.
Faites cuire 1 h 30 au four sans matière grasse.
Arrosez de temps en temps avec la graisse de cuisson.

Pendant ce temps, pressez l'orange, pelez et émincez les échalotes.
Faites cuire le sucre avec 2 cuil. à café d'eau dans une casserole sur feu doux sans remuer.
Dès que le caramel se forme, versez le vinaigre (en vous protégeant des projections avec un couvercle),
puis le jus d'orange, le madère, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d'eau bouillante.
Salez, poivrez et laissez mijoter 10 min à feu doux. Epluchez les clémentines, séparez les quartiers.
Ajoutez-les dans la sauce et laissez confire 10 min.

Sortez le canard du four et dressez-le sur un plat de service avec les clémentines.
Versez un peu du jus de cuisson du canard dans la sauce et remettez à cuire 5 min
en incorporant le beurre, au fouet à main. Versez la sauce autour du canard et servez aussitôt.

Nombre de messages : 9947 Age : 67 Date d'inscription : 06/07/2006

Canard aux châtaignes cuisses rôties en parmentier

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pièces de cuisse de canard - 500 g de châtaignes - 4 pommes de terre - 3 échalotes
- 2 carottes - 2 oignons rosés - 2 petites branches de persil plat - 2 c. à soupe de crème fraîche liquide
- 2 c. à soupe de miel de blé noir
- 2 cuillères à soupe de vinaigre - 50 g de fond de veau
(à acheter tout fait) - 100 g de sucre - 20 cl de lait - 100 g de beurre.

Temps de préparation : une bonne heure.

Préparation

Couper les cuisses de canard en deux morceaux, les cuire
dans un plat avec du fond de veau et un peu d'eau 1 h 45 mn à 180 °C.

Cuire les châtaignes dans de l'eau salée, mettre en purée les 2/3, ajouter la crème.
Assaisonner, réserver la purée et les châtaignes restantes.
Faire revenir au beurre les carottes en petits dés et les échalotes émincées,
ajouter les bas de cuisses que vous aurez hachés finement et le persil plat concassé.
Préparer la purée de pommes de terre
(cuire les pommes de terre 20 mn dans de l'eau salée.
Les écraser ensuite au presse-purée ou au mixeur).
Ajouter la crème et une noix de beurre, réserver.
Pour l'émulsion d'oignons, faire suer au beurre les deux oignons, ajouter le lait,
cuire 10 mn, mixer, passer au tamis, assaisonner et monter avec le beurre
(ajouter les morceaux de beurre petit à petit et fouetter).

Préparer la sauce au miel, faire un caramel avec le vinaigre et le sucre,
ajouter le jus de cuisson du canard et le miel (attention ça gicle !)
Réserver. Juste avant, préchauffer votre four à 150° c,
y mettre les hauts de cuisse de canard.

Dressage

Répartir le parmentier, en petit verre, en alternant purée,
viande et émulsion d'oignons.
Puis sur l'assiette, disposer la purée de châtaignes en quenelles,
les châtaignes restantes, le haut de cuisse rôti,
verser un peu de sauce au miel.

Vin

Pour accompagner ce plat, le gérant du restaurant,
Guillaume Peterken, recommande un Côte-du-Rhône,
un Châteauneuf-du- Pape, par exemple le Château de La Gardine.

Nombre de messages : 2005 Date d'inscription : 06/07/2006

Les aiguillettes de Canard à la Rouennaise

cuisson : environ 35 mn pour le canard et 3 h pour la sauce

3 magrets de canard

1 kg d'oignons

1 échalote

muscade râpée

gros sel

1 bouteille de Bordeaux

1 kg d'oignons

1 petit verre de Cognac

1 petit verre de Porto

50 g beurre

bouquet garni

sel, poivre

La veille, préparer la sauce rouennaise : Hacher les oignons
et les faire revenir à feu doux dans le beurre. Mouiller avec le vin rouge,
laisser cuire 3 heures à petit feu. Ne jamais faire bouillir cette sauce,
les oignons devant confire et non griller.

Enlever la peau des magrets, les mettre au four 5 mn de chaque côté, ils doivent rester rosés.
Les retirer et les couper en fines lamelles.

Ranger ces aiguillettes sur un plat beurré, saupoudrer avec l'échalote hachée,
assaisonner avec le gros sel, le poivre et la pincée de muscade, et laisser cuire 2 ou 3 mn sur le gaz.

Entre-temps, faire réchauffer la sauce rouennaise au bain marie, faire flamber le Cognac
et l'ajouter à la sauce ainsi que le Porto et le jus de cuisson des magrets sans laisser bouillir.

Napper les aiguillettes avec un partie de la sauce et servir le reste en saucière.

Accompagner de croquettes de pommes de terre ou de lamelles de pommes acidulées passées au beurre.

Entre-temps vous aurez fait rôtir le canard à la broche au four pendant 15 à 20 mn pour qu'il rende sa graisse. il doit être rosé.

Le découper, mettre le jus de cuisson dans la réduction de vin, saler, poivrer et faire réduire de nouveau.

Placer les morceaux de canard dans une cocotte, entourer avec les cerises et servir.

Nombre de messages : 529 Age : 49 Date d'inscription : 22/01/2009

Canard à l'orange

Type de plat : plat
Nb de couverts : 6
Préparation : 20 mn
Cuisson : 60 mn
Budget : Raisonnable
Origine : France
Difficulté : Moyenne

Ingrédients :
1 canard de 1.500 kg
40g de beurre
1/4 de litre de sauce brune
5 oranges
1/2 CC de sucre
1 verre de liqueur de curaçao

Recette :
Faites revenir le canard en cocotte avec du beurre, puis égouttez ce beurre devenu inutile ;
mouillez le canard avec la sauce brune préparée à part, l'assaisonnez de peu de sel
et mettez autour le zeste finement pelé de 2 oranges.
Couvrez et laissez cuire doucement pendant 45 minutes si le canard est tendre.
Pendant ce temps, levez-le zeste des oranges et taillez-le en fins copeaux.
Faites le blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante.
Pelez à vif les 5 oranges dont le zeste a été levé et séparez-les par tranches
sans laisser de peau ni de pépins. Quand le canard est cuit, dégraissez
et passez la sauce, mettez y les zestes blanchis, et le jus d'une orange, le sucre, le curaçao.
Coupez le canard, mettez-le au milieu du plat et versez la sauce dessus,
sans la passer et garnissez le tour avec des tranches d'oranges.

Admin Nombre de messages : 2326 Date d'inscription : 02/06/2006

Canard aux navets

Type de plat : plat
Nb de couverts : 4
Préparation : 40 mn
Cuisson : 60 mn
Budget : Raisonnable
Origine : France
Difficulté : Moyenne

Ingrédients :
500g de jeunes navets
1 canard d'1,5kg
40g de beurre
150g d'oignons grelots
1 Cs de sucre en poudre
1 Cs de miel
35cl de bouillon de volaille
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni
sel, poivre

Recette :
Pelez et lavez les navets.
Découpez-les en quartiers.
Dans une cocotte, mettez du beurre et le canard à dorer.
Salez et poivrez.
Incporporez les navets, les oignons pelés et le sucre en poudre.
Mélangez quelques minutes.
Versez le bouillon de volaille et le vin blanc ainsi que la CS de miel.
Ajouter le bouquet garni.
Couvrez et laissez cuire 60 minutes.
Faites réduire la sauce.
Coupez le canard en levant les filets en aiguillettes.
Disposez le canard découpé entouré de navets et des oignons.
Versez le jus dans une saucière et servez.

Conseils :
Vin conseillé : Maçon

Nombre de messages : 529 Age : 49 Date d'inscription : 22/01/2009

Nombre de messages : 13521 Age : 67 Date d'inscription : 01/07/2006

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