Le Canard de Duclair
cuisson : environ 3 heures 15 mn
1 canard étouffé et non saigné
1 kg d'oignons
1 bouteille de Bordeaux
1 petit verre de Porto
1 petit verre de Cognac
50 g de beurre
moutarde forte
bouquet garni
sel, poivre
La sauce : Hacher les oignons et les faire revenir à feu doux dans le beurre. Mouiller avec le vin rouge,
laisser cuire 3 heures à petit feu. Ne jamais faire bouillir cette sauce, les oignons devant confire
et non griller.
Après réduction, passer la sauce au moulin à légumes, la lier avec le beurre restant,
et la mettre au réfrigérateur.
Le canard : Enlever le foie et le coeur, saler, poivrer l'intérieur.
Le cuire embroché 12 à 15 mn, au four ou à la cheminée pour qu'il rende sa graisse. Il doit rester rosé.
Le sortir du four, enlever les ailes et les pilons, aler, poivrer, enduire de moutarde forte.
Glisser les ailes et les pilons sous le gril pendant 5 mn, enlever la peau du canard, découper les aiguillettes
et servir en nappant de sauce.
Sam 11 Avr - 23:37
