Bouchées de loup rôti au caramel de vinaigre
et risotto aux fruits secs
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min environ
Ingrédients :
600 g de filets de loup
50 g de beurre
sel, poivre
Pour le caramel de vinaigre :
50 g de sucre
1 orange
10 cl de vinaigre de cidre
1 c. à soupe de jus d'orange
5 cl de fond de veau
sel, poivre du moulin
Pour le risotto :
200 g de riz Arborio (spécial risotto)
1/2 échalote
20 g de beurre
20 g de fruits secs
50 g de fond de veau réhydraté
1 c. à soupe de zestes d'orange
10 cl de crème liquide
pluches de cerfeuil
sel, poivre
1/ Préparez vos ingrédients.
2/ Préparez le caramel de vinaigre : mettez le sucre à sec dans une casserole, dès qu'il fond, déglacez au vinaigre de cidre. Puis ajoutez le jus d'orange, le fond de veau et laissez réduire à feu doux.
3/ Préparez le risotto : faites fondre le beurre, ajoutez le riz et le mélange de fruits secs.
4/ Puis ajoutez les zestes d'orange et mélangez.
5/ Enfin mouillez avec le fond de veau et laissez le riz absorber l'eau.
6/ Mélangez de temps en temps en décollant bien les bords.
7/ Enlevez le ventre du loup pour obtenir un beau filet.
8/ Découpez de beaux carrés bien égaux.
9/ Une fois que le risotto est bien cuit, ajoutez la crème et mettez sur feu fort pour qu'il l'absorbe bien.
10/ Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et mettez les bouchées à dorer quelques minutes, d'abord côté peau puis côté chair.
11/ Une fois que le caramel de vinaigre est bien réduit et qu'il est devenu liquoreux, il est prêt.
12/ Montez vos assiettes en mettant du risotto dans le fond puis en installant des bouchées sur le dessus. Arrosez le tout d'une cuiller à soupe de caramel de vinaigre et décorez de pluches de cerfeuil. Voilà c'est prêt !
Trucs et astuces du chef :
Essayez de bien découper des carrés égaux dans le poisson pour que votre assiette soit plus jolie.
Vous pouvez remplacer le fond de veau par du bouillon de légumes que ce soit pour le risotto ou pour le caramel de vinaigre.
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Sam 24 Juin - 16:50
