Pigeonneau en croûte, sauce foie-gras

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Pigeonneau en croûte, sauce foie-gras

INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

- 4 gros pigeonneaux (650 gr)
- 500 gr de feuilletage étalé finnement
- 300 gr de poireaux
- 50 gr de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 30 gr de graisse de canard
- 30 gr de carottes et oignons coupées en cubes
- 50 gr de foie gras mi-cuit ou crue
- 1 œuf entier
- Sel
- Poivre du moulin
- Muscade

PREPARATION

- Réaliser une fondue de poireau :
Suer les poireaux ciselé avec le beurre avec du sel
et une pincée de noix de muscade.

Cuire la fondue de poireau 30 minutes.
Crémer en milieu de cuisson avec de la crème liquide. Refroidir.
- Désosser les pigeonneaux. Laisser l'os du pilon.
Assaisonner les 1/2 pigeonneau et faire sauter très vivement coté peau à la graisse de canard.
Refroidir rapidement.

- Réaliser le jus foie gras :
Concasser les carcasses de pigeonneaux en retirant les abats
et les faire colorer avec un peu de graisse de canard.
Ajouter un peu de garniture aromatique et laisser suer.
Couvrir avec un peu d'eau et laisser cuire très doucement pendant 40 minutes environ.
Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le foie gras et mixer.

- Garnir l'intérieur des pigeonneaux avec la fondue de poireau froide
et envelopper les pigeonneaux de pâte feuilletée
et laisser dépasser l'os du pilon.
Dorer à la dorure œuf entier et sel.
Quadriller légèrement la pâte feuilletée avec la pointe d'un couteau.
- Cuire au four à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
- Servir les pigeonneaux en croûtes aussitôt
et acompagner de la sauce !

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