Pavé de merlu et légumes
merlu
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 250 g de haricots verts
- 2 courgettes
- 50 g de beurre.
SAUCE
- 300 g de coques
- 80 g de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 60 g d'échalotes
- 1 botte de cresson
- 2 dl de crème fraîche liquide fouettée.
Langoustines en petite brochette, mousseline de pois mentholée ; bar de ligne, pommes et céleri, jus de cidre réduit ou pavé de merlu, fine ratatouille, beurre battu au cresson ; gâteau breton, compotée de rhubarbe et fraises en écailles ou mille-feuille de framboise, mousse de fromage blanc. Le menu concocté par Patrice Caillault, du domaine de Rochevilaine (*), est à l'image de ce mois de mai : gourmand, et primesautier.
Merlu breton, légumes du soleil... Un mariage haut en couleurs et en saveurs !
Préparation
Éplucher les légumes de la garniture, les tailler en petits dés pour composer une brunoise. Jeter séparément les légumes dans une eau frémissante salée et poivrée. Réduire le feu de cuisson et cuire jusqu'à consistance « croquante ». Faire refroidir immédiatement les légumes en les passant à l'eau froide sinon ils continueront à cuire, perdront leur couleur et leur croquant. Les égoutter sur un papier absorbant. Réserver. SAUCE Ouvrir les coques (après les avoir fait dégorger et les avoir rincées plusieurs fois à l'eau froide) avec des échalotes et le dl de vin blanc, sur feu vif dans une cocotte. Filtrer le jus, décortiquer les coques et les ajouter aux légumes en brunoise. À l'aide d'un mixeur, monter le jus avec le beurre, puis ajouter le cresson cru préalablement ciselé. Réserver au bain-marie. CUISSON DU POISSON Tailler le poisson en pavé. Le mettre dans un plat avec une goutte de vin blanc, un peu de persil ou de cerfeuil, une toute petite noix de beurre, du sel et du poivre. Recouvrir le plat de papier film, que vous aurez piqué à la fourchette, et le placer dans le micro-ondes, pendant 6 à 8 mn. Cette cuisson permet au poisson de garder tout son moelleux.
Dressage
Chauffer la brunoise de légumes avec un morceau de beurre dans une poêle. La disposer ensuite au fond d'une assiette, mettre le merlu poché dessus. Ajouter la crème fouettée à la sauce. Verser sur le plat et décorer avec des pluches de cerfeuil.
Dim 18 Nov - 10:23
