Bisque de crabe
Préparation
Cuire et décortiquer tout le crabe
Récupérer la matière à l'intérieur du corps du tourteau,
la « crème » de la coque.
Réserver la moitié des miettes de crabe.
Mettre dans une grande marmite :
de l'eau, les carottes coupées en rondelles, la tomate, la branche de céleri, les poireaux, le persil et l'estragon,
la « crème » de la coque, le cube de bouillon de volaille
et la moitié des miettes de crabe. Saler et poivrer.
Dans un panier-cuisson, mettre le riz,
et plonger l'ensemble dans le bouillon.
Placer la marmite sur le feu.
Écraser l'étrille (sans la cuire au préalable) d'un coup de pilon,
et placer dans le panier-cuisson avec le riz.
Laisser cuire à petit feu durant 45 mn.
Retirer le panier-cuisson.
Enlever et jeter le riz :
on l'a utilisé seulement pour que sa fécule, lors de la cuisson, se mêle à la bisque pour lui apporter son velouté.
Jeter également l'étrille, dont le rôle était de donner plus de goût à la préparation.
Mixer le contenu de la marmite, puis incorporer la crème fraîche à ce mélange.
Juste avant de servir, verser la bisque dans quatre assiettes creuses.
Parsemer le dessus de quelques feuilles de persil plat, et déposer à la surface une noix de crème fraîche bien épaisse que l'on aura fouettée avec un peu de safran.
Pour terminer, parsemer la surface de la bisque des miettes de crabe qui avaient été réservées.
Mer 31 Oct - 4:43
