Risotto aux foies de volailles et pleurotes

Risotto aux foies de volailles et pleurotes

Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de riz rond à risotto
8 foies de volaille
200 g de pleurotes
1 oignon moyen
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de persil plat concassé
20 g de beurre
120 g de crème liquide
1 filet d’huile d’olive
1 filet d’huile de pépins de raisin
1 verre de vin blanc sec
1 verre de porto
1 litre de bouillon de volaille
Sel fin et poivre du moulin

Préparation


1) Peler et émincer finement 1 oignon. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sur feu doux sans coloration l’oignon émincé, ajouter ensuite et nacrer 200 g de riz, bien l’enrober de la matière grasse. Quand les grains sont devenus transparents, verser 1 verre de vin blanc sec, ajouter 1 feuille de laurier, amener à légère ébullition et laisser réduire pratiquement à sec, tout en mélangeant sans cesse, mouiller petit à petit avec plus ou moins 1 litre de bouillon de volaille, dl par dl (attendre l’absorption de la quantité ajoutée avant d’en verser à nouveau) pour une parfaite cuisson du riz, compter environ 20 minutes. Réserver ensuite hors du feu.

2) Chauffer 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, sauter 200 g de pleurotes, les assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Les débarrasser sur un papier absorbant.

Dans la même poêle, ajouter 1 filet d’huile de pépins de raisin, disposer et cuire 8 foies de volaille, les blondir sur chaque face, les assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin, préférer une cuisson rosée. Les débarrasser ensuite sur une grille.

Déglacer la poêle avec 1 verre de porto, amener à ébullition, laisser légèrement réduire à l’état sirupeux, bien décoller les sucs à l’aide d’une spatule en bois. Puis ajouter et glacer les pleurotes et les foies de volaille. Réserver hors plaque de cuisson.

3) Réchauffer le risotto sur feu doux, incorporer + ou - 120 g de crème liquide afin d’obtenir l’onctuosité souhaitée, retirer la feuille de laurier.

Dresser le risotto dans un plat de service creux, disposer harmonieusement dessus les foies de volaille, les pleurotes, ajouter le jus au porto et parsemer 1 cuillère à soupe de persil plat concassé.

Servir et déguster sans attendre ce risotto aux foies de volaille et pleurotes avec un pinot noir par exemple.