La pomme de terre
Voici quelques trucs pour bien conserver, bien préparer, bien dorlotter ces pommes de terre que nous utilisons si souvent...
Combien en prévoir par personne ?
Cuites à la vapeur ou à l'eau, prévoir 2 belles pommes de terre par adulte (250 à 300 g), 3 pour un adolescent (400 g environ) et 1 pour un enfant. En purée, compter 300 g par personne.
Où les garder en rentrant du marché ?
Les conserver à l'abri de la lumière et au frais, dans la zone tempérée du réfrigérateur (aux environs de 8°). Ou encore dans un cellier ou une cave. En ville, l'idéal est de les acheter au fur et à mesure.
Quand les éplucher ?
Si vous les utilisez enières ou tranchées après cuisson, pour une salade par exemple, les cuire non pelées et les éplucher tiède.
Si elles doivent être travailées après la cuisson, en purée par exemple, les cuire épluchées. Cela permet de les écraser très chaudes.
Frites ou pommes de terre sautées peuvent être cuites avec la peau si vous cherchez un aspect brut de terroir.
S'agissant des primeurs, leur peau particulièrement fine se consomme très bien. Il suffit de bien les nettoyer avant la cuisson.
Faut-il les laver après l'épluchage ?
Non si vous voulez faire des gratins, des galettes ou toute recette qui a besoin de liant. Oui, pour les pommes de terre taillées en dés ou en frites. Cela permet de retirer l'amidon qui les collerait entre elles. Toujours bien les sécher.
Cuites à l'eau : comment empêcher qu'elles éclatent ?
Inciser leur peau. Et comme toujours avec les pommes de terre, commencer leur cuisson à l'eau froide. Et mettre les plus petites au fond pour éviter qu'elles se fassent écraser par les plus grosses.
Et les frites ?
Il faut les faire cuire en deux temps. Une première fois, 6 à 8 min dans l'huile à 160°C. Les laisser reposer hors de l'huile. a deuxième friture : 1 à 2 min à 180°C.
Les pommes sautées ...?
Quelle matière grasse utiliser ? Les mettre crues dans de l'huile, du beurre clarifié (beurre fondu et écumé), de la graisse d'oie ou un mélange moitié beurre moitié huile qui ne noircira pas.
Comment faire pour qu'elles ne s'écrasent pas ? Chauffer la poêle très fort avant de mettre la matière grasse qui, ainsi, ne brûlera pas en chauffant. Saisir les pommes de terre, les laisser cuire 10 min sans les retourner. Elles doivent déjà être dorées avant d'être remuées régulièrement.
Dim 30 Juil - 11:16
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