Escalope de foie gras marinée, poêlée

Nombre de messages : 9947 Age : 67 Date d'inscription : 06/07/2006

ENTREE ACADIENNE

Escalope de foie gras marinée, poêlée,
servie froide à l'armagnac et sirop d'érable aux canneberges.
Pour 6 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de repos : 6 heures

INGREDIENTS.
450 gr Foie gras de canard en escalopes
sel
MARINADE
50 ml d'armagnac
30 ml de sirop d'érable
20 ml de jus de canneberges concentré
2 branches de thym frais ciselées
1 pincée de coriandre fraîchement moulue
1 pincée de poivre du moulin
SAUCE
1 échalotte
100 ml de vin blanc
600 ml de fond de canard ou fond de veau
30 ml de canneberges séchées
50 ml de sirop d'érable
le jus de 1/2 citron

PREPARATION

1.Mariner les escalopes de 6 à 8 heures et conserver la marinade.
2. Poêler environ 1 minute de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Saler légèrement et déposer sur une plaque.
3. Couvrir d'un papier film. Réfrigérer.
Sortir 20 minutes avant le service pour servir à la température de la pièce.

SAUCE

1. Faire revenir l'échalote avec un peu de beurre ; déglacer avec le vin blanc.
Réduire le liquide de moitié. Verser le fond de canard
et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers.
2. Verser alors la marinade, le sirop d'érable et ajouter les canneberges séchées.
Laisser réduite jusqu'à l'obtention d'une texture d'une belle sauce.
Passer au mixer pour obtenir plus de velouté et d'onctuosité.

Goûter, ajuster le sucré de l'érable à votre goût personnel,
terminer avec un peu de jus de citron, sel et poivre.
Servir avec une petite salade de mâche

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