canard à l'agénaise
Ingrédients pour 8 personnes:
un beau canard
4 navets
8 carottes
8 pruneaux
2 échalottes douces (cuisse de poulet)
pour le bouillon :
abattis de canard (manchons, cou ), ailerons de poulet
2 navets
2 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
12 baies de genièvre
1 tablette de bouillon de volaille
pour la farce :
gésiers confits découpés (2 barquettes)
300 g d'échine de porc
1 tranche de jambon
16 pruneaux dénoyautés
2 échalottes douces
1 gousse d'ail
mie de pain gonflée dans du lait
1 œuf
sel, poivre
la veille
Dans un faîtout, préparer un bouillon avec 3 litres d'eau, les abattis, les légumes détaillés
en petits morceaux, la tablette de bouillon, l´oignon piqué des clous de girofle et le genièvre.
Faire mijoter 2 heures.
Seul le bouillon nous interesse. Placer le au frais pour le dégraisser le lendemain.
Préparation
Filtrer et dégraisser le bouillon et le mettre à chauffer doucement.
Hacher l'échine et le jambon ; les placer dans une jatte avec la mie de pain, les échalottes
et la gousse d'ail finement hachées, les gésiers et l'œuf ; saler et poivrer, et bien mélanger.
Sur un linge, étaler la moitié de la farce, placer les pruneaux dessus et recouvrir du reste
de farce. rouler le linge et le ficeler comme un rôti.
Dans un grand faîtout, placer le canard, le rouleau de farce, les légumes coupés en gros morceaux,
les pruneaux et les échalottes ; verser le bouillon dessus ; saler et poivrer, couvrir et cuire 2 h.
Présentation
Découper le canard, sortir la farce du linge et la couper en tranches ; présenter sur
un plat avec les légumes.
Lun 5 Jan - 12:00
