Une idée de menu de réveillon:

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Une idée de menu de réveillon:

FEUILLETE DE SAINT-JACQUES AU CRESSON FONDU

Préparation: 10mn

Cuisson: 15mn + 20mn

Ingrédients pour 6 personnes:
1 botte de cresson,
6 noix de Saint-Jacques,
1 noix de beurre,
sel, poivre,
1 pâte feuilletée,
un jaune d'oeuf cru.

Préparation:

- Couper les plus grosses tiges du cresson puis le laver.

- L'essorer.

- Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande casserole.

- Y ciseler grossièrement le cresson puis le faire fondre 15 minutes à feu doux.

- Saler, poivrer.

- Si le cresson rend trop d'eau, l'égoutter dans une passoire.

- Détailler la pâte en 4 triangle égaux.

- Déposer une noix de Saint-Jacques sur chaque triangle.

- Garnir de cresson fondu puis refermer les triangles de pâte en pinçant la pâte bords à bords de façon à former des bourses.

- Badigeonner ensuite chaque feuilleté de jaune d'oeuf cru à l'aide d'un pinceau.

- Installer un papier d'aluminium sur la grille du four moyen (th.6).

- Servir bien chaud.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

PAVE DE SAUMON AU CITRON

Ingrédients pour 4 personnes:
4 pavés de saumon,
5 citrons,
2 gousses d'ail,
sauge, persil et basilic, huile d'olive,
vinaigre de Xérès, sel et poivre.

Préparation:

- Hachez les gousses d'ail. Effeuillez le thym, ciselez le persil, la sauge
et le basilic.

- Dans une terrine ou un plat creux, mélangez les herbes et l'ail,
avec 5 c. à soupe d'huile d'olive,
1 c. à soupe de vinaigre et le jus d'un citron.

- Déposez les pavés de saumon, enduisez-les du mélange
et laissez mariner une heure après avoir recouvert le plat d'un film plastique.

- Préchauffez le four (th.8)

- Dans un plat à gratin, disposez une couche de rondelles de citron,
les pavés de saumon par dessus, les herbes et la moitié de la marinade.
Salez et poivrez.

- Recouvrez le tout d'une autre couche de citron
et enfournez 30 minutes en surveillant la cuisson.

- Plaçez le saumon sur un plat de service
et proposez en accompagnement une salade fraîche aux herbes
et un riz blanc nature.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Dinde aux marrons

INGREDIENTS

Pour 10 personne(s)

La farce :
- 100 g de poitrine fumée
- 1/2 oignon
- 1 clou de girofle
- 2 échalottes
- 1 gousse d'ail

Le plat :
- 1 dinde de 3 kg environ
- 200 g de veau haché
- 2 c. à soupe de persil haché
- 150 g de marrons au naturel
- 75 g de mie de pain rassis
- 8 cl de lait
- 1 oeuf
- Sel, poivre

La garniture :
- 150 g de marrons au naturel
- 30 g de beurre
- Sel, poivre

PREPARATION

1. La farce: Emincer l'oignon, l'ail et les échalotes.
Hacher le lard.
Faire bouillir le lait, puis détremper la mie de pain dedans.
Ebouillanter les marrons, puis les égoutter correctement pour ensuite les hacher.

2. A feu doux, faire fondre le lard. Récupérer le gras rendu
et y mettre les oignons, le clous de girofle, l'ail et les échalotes.

Une fois qu'ils sont bien imbiber, les mettre dans un saladier avec la farce de veau,
les marrons hachés, le lard fondu, la mie de pain essorée,
le persil, l'oeuf battu, le sel et le poivre.

3. Farcir la dinde de cette préparation puis ficeler l'ouverture solidement.
Mettre votre volaille dans un plat à four.
Verser dans le plat 4 cuillères à soupe d'eau chaude
et mettre dans le four froid qui sera ensuite allumé à 210°C (th 7)
pour faire cuire la dinde pendant environ 2h 30.
Attention, il faut souvent arroser la dinde pendant la cuisson !!

4. Pour la garniture : ébouillanter les marrons dans l'eau salée puis les égoutter.

5. 30 minutes avant la fin de la cuisson de la dinde,
mettre les marrons autour de celle ci et ajouter quelques noisettes de beurre.

Une idée de menu de réveillon: Pereappetej8

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Noisette de chevreuil au genièvre

Ingrédients pour 4 personnes

2 kg d' os et parures de gibier
12 carottes
3 oignons
3 échalotes
1 tige de céleri à côtes
1 branchette de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d' ail
10 baies de genévrier
10 cl de vinaigre de vin rouge
30 cl de genièvre
3 dl de vin rouge
20 dl de eau
0.25 céleri-rave
2 pommes de terre (Bintje)
1 citron
1 dl de lait demi-écrémé
poivre
sel
pincée de noix de muscade
12 navets
10 g de sucre
25 g de beurre
160 g de champignons des bois
25 g de beurre
500 g de filet de chevreuil
1 c. à soupe de confiture de groseilles rouges
40 g de beurre de ferme

Faire cuire les parures et les os du gibier
avec 1/3 des carottes émincées, 2/3 des oignons, 2/3 des échalotes, le céleri, le thym,
le laurier, l'ail et les baies de genévrier écrasées.
Déglacer le tout au vinaigre de vin. Ajouter la moitié du genièvre et laisser réduire 3 minutes.
Mouiller ensuite au vin rouge et à l'eau. Laisser réduire doucement jusqu'à ce qu'il reste 2 à 3 dl de fond de gibier.
Passer le fond au tamis.
Emincer finement l'oignon restant et le cuire au beurre.
Ajouter le céleri-rave coupé en gros morceaux
ainsi que les pommes de terre.
Ajouter un filet de jus de citron et le lait.
Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Cuire doucement à couvert.
Lorsque tout est cuit, réduire en purée, rectifier éventuellement l'assaisonnement et réserver au chaud.
Couper les autres carottes et les navets en larmes et les noyer d'eau dans une casserole.
Ajouter du sel, du sucre et du beurre
et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau ait évaporé.
Glacer légèrement et tenir au chaud. Rincer les champignons
et les cuire au beurre avec une échalote finement émincée.
Faire rosir les filets de chevreuil au beurre.

Disposer sur une assiette un anneau métallique de 9 cm de diamètre et le remplir de purée de céleri.
Disposer les fines tranches de chevreuil en éventail sur la purée.
Entourer la viande de légumes et garder au chaud dans le four.
Evacuer la graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le reste du genièvre.
Ajouter la gelée de groseilles rouges. Laisser réduire trois minutes
et monter au beurre froid en morceaux. .
Napper la viande de sauce et parsemer le plat de quelques baies de genièvre hachées très finement.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Orloff de filet d'agneau au foie d'oie gras belge

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de filet d'agneau
200 g de pleurotes
4 tranches de foie gras
1200 g de pommes de terre parisiennes
5 cl de porto rouge
1 dl de demi-glace (fond brun réduit)
1 c. à soupe d' estragon haché
poivre
50 g de beurre
50 g de beurre de ferme
sel

Oter le filet d'une selle d'agneau et en retirer toute la graisse.
Poivrer le filet.
Couper le foie gras d'oie en tranches et l'assaisonner.
Sauter le filet et les tranches de foie gras dans du beurre.
Nettoyer et étuver les champignons.
Les assaisonner d'estragon haché.
Blanchir les pommes de terre parisiennes, les égoutter correctement
et les laisser refroidir, puis les cuire à la friture.
Pour la sauce, ajouter le jus des champignons au jus de cuisson de la viande.

Arroser d'un fond de porto et du fond d'agneau,
laisser réduire. Poivrer, saler et monter avec une noix de beurre.
Déposer les champignons au centre des assiettes préchauffées,
ajouter alternativement trois tranches de filet d'agneau et trois tranches de foie gras.

Entourer de pommes de terre et napper de sauce.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Trois créations d'oie en 'surprise'

Ingrédients pour 4 personnes

2 oies (sauvages)
4 tranches de foie gras
3 dl de fond de veau
35 cl de liqueur de myrtilles
5 g de sucre
50 g de myrtilles
1 oignon
1 branchette de thym
1 feuille de laurier
2 dl de vin rouge
500 g de nouilles vertes
250 g de champignons des bois
poivre
sel
75 g de beurre

Découper en filets les oies déplumées et découper les pattes.
Sauter celles-ci et les arroser de fond de veau.
Ajouter l'oignon haché, le thym, la feuille de laurier, le vin rouge
et un peu d'eau.
Etuver les pattes d'oie dans ce bouillon.
Dorer légèrement les suprêmes d'oies en veillant à ce qu'ils restent rosés à l'intérieur.
Ajouter le reste de fond de veau et la liqueur de myrtille.
Incorporer au dernier moment les myrtilles.

Escaloper les suprêmes d'oie, les recouvrir entièrement du foie d'oie gras grossièrement haché.
Avant de servir, placer le tout au four pour chauffer le foie gras cru.
Entre-temps, nettoyer et cuire les champignons au beurre.
Cuire les nouilles, les disposer au centre des assiettes préchauffées.
Disposer ensuite les filets de suprêmes d'oie et une patte d'oie.
Napper de sauce aux myrtilles.

Décorer le tout d'une garniture de légumes et de pommes de terre.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Escalope de foie gras marinée, poêlée,

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de repos : 6 heures

INGREDIENTS.
450 gr Foie gras de canard en escalopes
sel
MARINADE
50 ml d'armagnac
30 ml de sirop d'érable
20 ml de jus de canneberges concentré
2 branches de thym frais ciselées
1 pincée de coriandre fraîchement moulue
1 pincée de poivre du moulin
SAUCE
1 échalotte
100 ml de vin blanc
600 ml de fond de canard ou fond de veau
30 ml de canneberges séchées
50 ml de sirop d'érable
le jus de 1/2 citron

PREPARATION

1.Mariner les escalopes de 6 à 8 heures et conserver la marinade.
2. Poêler environ 1 minute de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Saler légèrement et déposer sur une plaque.
3. Couvrir d'un papier film. Réfrigérer.
Sortir 20 minutes avant le service pour servir à la température de la pièce.

SAUCE

1. Faire revenir l'échalote avec un peu de beurre ;
déglacer avec le vin blanc. Réduire le liquide de moitié.
Verser le fond de canard
et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers.
2. Verser alors la marinade, le sirop d'érable et ajouter les canneberges séchées.
Laisser réduite jusqu'à l'obtention d'une texture d'une belle sauce.
Passer au mixer pour obtenir plus de velouté et d'onctuosité.

Goûter, ajuster le sucré de l'érable à votre goût personnel,
terminer avec un peu de jus de citron, sel et poivre.
Servir avec une petite salade de mâche...

servie froide à l'armagnac et sirop d'érable aux canneberges.

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Chapon au vin jaune et aux morilles

Pour 6 personnes

- 1 chapon
- 30 cl de vin jaune d'Arbois
- 500 g de morilles fraîches
(ou 50 g de morilles sèches qu'il faut mettre à tremper plusieurs heures dans l' eau tiède avec 2 cl de cognac)
- 70 g de beurre
- 50 cl de crème fraîche
- 1 c. à soupe d'huile
- 30 g de farine
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 côte de céleri

Découpez le chapon en morceaux. Réservez les abattis et brisez la carcasse.
Préchauffez le four à th 6 (180°C).

Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte et ajoutez-y 1 c à soupe d'huile.
Salez et poivrez les morceaux de chapon. Mettez-les dans la cocotte
et saisissez-les de chaque côté sans qu'ils colorent vraiment.
Ajoutez les abattis et la carcasse concassée. Couvrez et mettez la cocotte au four pendant 25 mn.

Après ce temps, retirez les blancs et les ailes et laissez continuer de cuire pendant 5 à 10 mn encore.

Nettoyez les morilles si elles ne sont pas sèches. Fendez-les en deux sur toute la hauteur.
Avec un pinceau trempé dans de l'eau froide et égoutté, nettoyez soigneusement l'intérieur creux des pieds
et les alvéoles pour ôter tout parasite et sable.
Epluchez la carotte l'oignon et la côte de céleri. Coupez-les en petits dés.

Retirez les morceaux de volaille cuits de la cocotte et réservez-les en les tenant au chaud
dans une feuille de papier alu sur la porte ouverte du four éteint.
Jetez la graisse de cuisson de la cocotte sans laver celle-ci.
Faire revenir les dés de légumes dedans avec 20 g de beurre, à feu doux, pendant 5 mn
puis saupoudrez-les de 30 g de farine tout en remuant pour qu'ils soient bien enrobés.
Ajoutez le vin et laisser bouillonner doucement pendant 10 mn.

Faites fondre le beurre restant dans une poêle. Mettez-y les morilles fraîches
(ou réhydratées mais bien égouttées) sur feu doux pendant 5 mn.
Passez le fond de la sauce au chinois,
et reversez-le dans la cocotte en y ajoutant la crème fraîche et les morilles avec l'eau rendue à la cuisson.
Laissez frémir à découvert pendant 15 mn.

Ajoutez maintenant les morceaux de volaille dans la cocotte – sans les abattis et la carcasse.
Faites réchauffer l'ensemble une dizaine de minutes sans faire bouillir.
Présentez dans un plat de service creux et préchauffé. Arrosez de sauce aux morilles et servez.

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Recette des huitres sous julienne de poireau et oeufs de saumon

Ingrédients
-Cinq ou six huîtres par convive -beurre,
-échalotes,
-persil,
-un poireau,
-muscade,
-oeufs de saumon.

Recette
Choisir d’assez belles huîtres un peu grasses.

Les ouvrir en jetant le couvercle et toute l’eau contenue dans l’huître.
Préparer un beurre mélangé d’un peu d’échalote
et de persil, le poivrer légèrement et ajouter un peu de muscade râpée.

Attention à ne pas trop en relever le goût. Prendre un poireau,
et dans sa partie vert tendre, découper une julienne d’environ 40 mm x 2 mm;
Disposer dans la longueur de chaque huître de quatre à six morceaux de cette julienne,
et par-dessus, une noisette de la préparation de beurre ci-dessus.
Mettre dans un four très chaud le plat contenant les huîtres.
Laisser pocher : la cuisson est terminée quand dans les coquilles, le beurre donne son premier bouillon.

Dresser en assiettes individuelles, calées dans du gros sel de mer,
en ajoutant au moment de servir quelques oeufs de saumon sur chaque huître: attention, ils ont un goût très prononcé.

Boire un Sancerre rouge ou un Ménetou-Salon du même métal.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Chapon de Bresse aux marrons,
carottes noires, potimarron, girolles françaises et cerfeuil tubéreux

Pour 4 personnes

Préparation:
30 min

Cuisson:
1h30

Ingrédients :
■1 chapon
■400 g de girolles
■1 potimarron
■100 g de marrons cuits
■4 carottes noires
■4 cerfeuils tubéreux
■100 g de tilleul
■50 g de sel gris

Préparation de la recette
Sortez la graisse de la volaille et coupez-la en dés. Réservez-la. Portez 8 l d'eau à ébullition avec le sel et le tilleul.
Plongez le chapon dans cette infusion et laissez pocher à très légère ébullition (moutonnant) durant 45 minutes.
Pendant ce temps, lavez et coupez le petit potimarron en 2, épépinez-le puis recoupez-le en 12 croissants égaux.
Posez-les sur une plaque et faites cuire au four 15 m inutes de chaque côté à 200°C soit th.7.
Retirez la partie terreuse des pieds de chanterelles.
Coupez les grosses en 2.
Lavez-les à l'eau froide puis faites-les revenir à sec jusqu'à l'évaporation complète de leur eau de végétation.
Réservez.
Epluchez les carottes et les cerfeuils tubéreux.
Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et réservez.
Sortez la volaille du bouillon.
Laissez-la égouter 1 minute sur une assiette avant de la placer dans un plat allant au four préchauffé à 220°C, th.8.
Frottez le chapon avec sa graisse avant de l'enfourner avec tous les légumes à ses côtés.
Salez.
Laissez rôtir 30 minutes et présentez le plat avec toutes ses couleurs.

Remarque: si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux,
vous pouvez remplacer par le panais, le topinanbour, l'hélianti ou les crosnes.

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Pressé de foie gras et figues en terrine

Pour : 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Repos : 24 heures minimum

Ingrédients :
1 foie gras de canard
6 figues bien mûres
1 c. à café de graisse de canard
20 cl de vin rouge (type syrah) ou porto
1 c. à soupe de sucre de canne en poudre
mélange 4 épices
sel de guérande
mignonette de poivre noir

Préparation :
Parez votre foie gras (c'est à dire, nettoyez-le), puis coupez des escalopes de 1 cm d'épaisseur, poivrez copieusement (j'aime beaucoup le poivre, le foie gras aussi), saupoudrez de quatre épices. Filmez puis mettez au congélateur pour quelques minutes.
Dans une casserole, mettez à fondre la graisse de canard avec une pincée de quatre épices et le sucre.
Emincez grossiérement les figues et mettez-les dans la casserole.
Laissez carameliser quelques instants puis déglacez avec le vin rouge. Faites réduire à feu doux 10 min environ, laissez refroidir.
Sur un gril trés chaud, déposez les escalopes de foie gras 30 secondes par face puis déposez-les sur du papier absorbant.
Montez votre terrine en couches succesives foie-figues en salant chaque couche de foie (commencez et terminez par du foie).
Mettez au frais pendant 24 heures avec un petit poids pour presser légèrement

Nombre de messages : 9947 Age : 67 Date d'inscription : 06/07/2006

Biscuits allemands de Noël

Pour 6 Personne(s)
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 10 à 12 minutes
Temps de repos : 10 min

Résumé :
Au moment des fêtes de Noël,
les Allemands fabriquent ces biscuits croquants et épicés en forme d'étoile,
de sapin, de cloche ou encore de père Noël avec lesquels ils décorent les fenêtres ou le sapin.

Pour cela, trouer ces biscuits avant cuisson, puis les lier ensemble par un ruban.

Ingrédients :
Pour les biscuits :
170 g de farine farine pour le plan de travail
85 g de cassonade
2 c. à soupe de sirop de sucre de canne
2 c. à soupe de lait
1 jaune d'oeuf
1,5 c. à café de gingembre en poudre
1/2 c. à café de cannelle en poudre
1/2 c. à café de 4 épices
60 g de beurre froid en morceaux
Pour le glaçage :
170 g de sucre glace tamisé
1 blanc d'oeuf

Préparation :
Préchauffez le four th.6 (180°C). Dans un saladier, mettez la farine, le gingembre, la cannelle et le mélange d'épices.
Ajoutez le beurre en morceaux et travaillez la pâte du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit de consistance sableuse.

Incorporez le sucre cassonade. Mélangez le sirop de sucre de canne, le lait et le jaune d'oeuf dans un bol. Versez dans le saladier et remuez jusqu'à obtention d'une pâte molle. Posez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-la délicatement pendant quelques secondes pour la rendre homogène.

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 à 6 mm, puis découpez-y des formes avec un emporte-pièce en forme d'étoile ou de sapin, par exemple. Disposez les biscuits sur la plaque du four et mettez-les au frais pour environ 10 min.

Enfournez pour 10 à 12 minutes (les biscuits doivent être dorés mais ne pas tirer sur le brun). Laissez refroidir quelques instants, puis, lorsqu'ils ont durci, déposez-les sur une grille.

Pour le glaçage, incorporez dans un bol, peu à peu, le sucre glace au blanc d'oeuf afin d'obtenir un liquide épais. Versez cette préparation dans une poche à douille et nappez les biscuits de glaçage en réalisant la décoration de votre choix. Conservez ces biscuits allemands dans une boîte hermétique.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Recette du bar au beurre blanc vert

- Un bar de ligne pesant 1,3 kg (plus ou moins)
- Beurre salé
- Vinaigre de cidre
- Echalotes
- Crème fraîche
- Poudre de thé vert "matcha"
- Mini carottes
- Jeunes pois gourmands
- Poivre du Setchuan
- Fleur de sel

Préparation du suc d'échalote
Hachez trois échalotes, et mettez les à cuire avec un demi verre de vinaigre de cidre. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide dans la casserole. Si le parfum ne vous a pas déjà rendu fou, vous aurez encore la volonté de presser ces échalotes dans une étamine.
Réservez en sachant que vous en avez trop fait, cette quantité de suc suffit à parfumer une livre de beurre, vous n'en utiliserez qu'à peine la moitié, sous peine d'obtenir un beurre blanc trop corsé qui masquerait la saveur du thé vert et affadirait le poisson. Mais pour obtenir une jolie concentration, il faut partir au minimum de cette quantité d'échalotes et de vinaigre, quitte à congeler le surplus. Coupez deux cent grammes de beurre salé en dés, que vous laissez à température ambiante.

Préparation des légumes
Grattez légèrement les carottes, et conservez un toupet de vert. Epointez les pois gourmands. Séparément, faites les blanchir dans de l'eau bouillante légèrement salée avec un peu de bicarbonate de soude pour souligner les couleurs. Arrêtez la cuisson dans de l'eau glacée, il faut obtenir des légumes

Préparation du poisson
Le bar est vidé mais pas écaillé. Si vous avez un grand cuit-vapeur, vous pouvez le laisser entier, mais la tête n'est utile qu'aux esthètes qui savent que la joue est le meilleur morceau.

Les cuissons
- Le bar : Mettez le dans le cuit-vapeur pour une durée variant avec sa taille, pour le sujet ci-dessus qui pesait 1,2 kg, j'ai compté vingt petites minutes.
- Les légumes : Dix minutes avant de servir, les carottes sont mises à rissoler doucement dans un peu de beurre, on ajoute les pois gourmands cinq minutes après, juste pour les réchauffer.
- Le beurre blanc vert : Huit minutes avant de servir, versez une cuiller à soupe de crème fraîche dans un bol avec une cuiller à café de poudre de thé matcha et autant de suc d'échalote. Placez le bol au bain-marie et ajoutez progressivement les morceaux de beurre, au fur et à mesure qu’il fond sans cesser de fouetter, le temps qu'il épaississe.

C'est là qu'une petite main vous sera utile pendant que vous vous occuperez de dépiauter le poisson,
à moins que vous ne décidiez de le faire à table. Ou le dressage en assiettes chaudes.
Le thé vert n'apporte pas qu'une coloration esthétique.
Sa saveur un peu tannique est un réel apport qui renouvelle bien le beurre blanc.

Nombre de messages : 146 Age : 67 Date d'inscription : 25/12/2010

pour cette recette Solène pas très difficile a réaliser et j'aime beaucoup le poisson coeur1

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