GIGOT D'AGNEAU FARCI...........

GIGOT D'AGNEAU FARCI AU JAMBON DE PARME, LEGUMES DE PRINTEMPS

Ingrédients pour 6 personnes:

1 gigot d'agneau de 1,7kg environ, 120g de jambon de Parme en fines tranches,
20g de cèpes secs, 10cl de lait chaud, 2 c. à soupe de pignons, 12 olives noires,
40g de mie de pain blanc, 1 coeur de fenouil, 1/2 gousse d'ail, poivre, 20g de beurre,
2 c. à soupe de cerfeuil ciselé, 1 c. à soupe de persil plat ciselé, 1 c. à soupe d'huile d'arachide.

Pour la garniture: 50g de jambon de Parme en tranches moyennes,
600g de petites pommes de terre nouvelles (Charlottes), 1kg de fèves fraîches,
150g de pois gourmands, 1 brin de romarin frais, 30g de beurre.

Préparation:

- Demander à votre boucher de désosser le gigot sans l'ouvrir
et en laissant le manche.

- Allumer le four (th.8).

- Préparer la farce: dénoyauter les olives et les hacher grossièrement.

- Rincer les cèpes sous l'eau chaude, les couper en fines lamelles
et les faire tremper 15 minutes dans le lait chaud.

- Réduire la mie de pain en fine semoule.

- Hacher finement le jambon de Parme, râper le coeur de fenouil.

- Dans une poêle de 22cm environ, faire fondre le beurre, y faire dorer le jambon,
puis le fenouil, verser le contenu de la poêle dans une terrine.

- Ajouter les olives, la mie de pain, l'ail passé au presse-ail, le cerfeuil,
le persil, les cèpes et le lait du trempage, du poivre du moulin. Mélanger.

- Fourrer le gigot de cette farce, coudre l'ouverture.

- Huiler le gigot, le mettre dans un plat et le glisser au four.

- Laisser cuire 10 minutes puis baisser le four (th.6) et poursuivre la cuisson 40 minutes,
en le retournant à mi-cuisson et en versant quelques cuillerées d'eau dans le plat.

- Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre lavées
et brossées, dans un peu d'eau salée. Les égoutter.

- Ecosser les fèves, les plonger dans de l'eau bouillante et les faire
cuire 3 minutes, puis les débarrasser de leur petite peau.

- Equeuter les pois gourmands, les faire cuire 3 à 4 minutes à l'eau bouillante salée.
Les égoutter.

- Couper le jambon en lanières de 1cm.

- Quinze minutes avant la fin de la cuisson, mettre tous ces légumes,
le beurre, le romarin et le jambon autour du gigot.

- Laisser cuire 15 minutes en tournant deux ou trois fois.

- Laisser reposer 10 à 15 minutes dans le four éteint.

- Servir le gigot en tranches épaisses, entouré de légumes et de jambon.