La cuisine marocaine

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La cuisine marocaine

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Couscous au khlii aux sept légumes

Préparation:

Mettre l'eau dans la marmite à couscous, saler,ajouter piment doux , poivres safran 2 oignons coupés en quartiers les 500 g de khlii,
après ébullition retirer les lanières de khlii.
les mettre alors le couscous roulé dans le haut du couscoussier, le placer sur la marmite
et luter les deux ustensiles à l'aide d une bande de tissu trempé dans de la farine d'eau affin que la vapeur ne s'échappe que par la haut.

Ingérdients:
500 g de grosse semoule roulée avec 500g de farine tamisée
5OO g de choux
500 g de courge rouges
500 g de carottes
250 g de pomme de terre
250g de tomates
250g d'aubergines
3 ou 4 petits piment piquants
1 kg de féves fraiches
500g de khlii enrobé de graisse
2 c à sde piment doux
1c à cde safran ( mélange de fleur de safran pilée en sachet , si possible ).
1 kg d oignons
6 l d'eau
sel nécessaire à l'assaisonnement
15g de beurre pour enduire le couscous une fois cuit.

lorsque la vapeur commence à s échapper su couscous laisse cuire une demi heur . retirer alors le couscous, le verser dans la gasââ , l'écraser légèrement à l aide d'une louche pour séparer les grains, laisser refroidir et l'arroser d eau froide l'aérer et répéter
la meme opération jusqu a ce que les grains gonflés soient saturés d eau laisser repose afin qu il absorbe bien toute l eau entre-temps environ 1 heur avant de servir mettre dans la marmite toujours sur feu les tomates m et les aubergines coupées en quarties et non 2plucher puis les oignons les carottes éplucher et coupés en quartiers et enfin les féves sans leur germes et les petits poivrons piquants
cuire à part dans un peu de bouillon pommes de terre et courges coupées en quartiers lorsque le bouillon qui est dans la marmite à coucous dan le keskes ; le replacer sur la marmite en ébullition et lutter les deux ustensiles de nouveau. lorsque la vapeur s échappe de couscoussier et le retirer et le verser dans la gsââ ajouter le beurre bien mélanger et verser dessus autant de bouillon que le couscous peut absorber tout en remuant placer alors dans un grand plat rond dresser en cone former un puits au milieu et dépose au centre légumes et lanières de khlii préalablement réchauffés dans le bouillon servir aussitôt avec du bouillon à part pour ceux qui l aimes bien arrosé.

Nombre de messages : 3150 Age : 67 Date d'inscription : 02/06/2006

Couscous aux aromates

Préparation:

Mettre l'eau dans la marmite à couscous, saler,ajouter piment doux , poivres safran 2 oignons coupés en quartiers les 500 g de khlii, après ébullition retirer les lanières de khlii. les mettre alors le couscous roulé dans le haut du couscoussier, le placer sur la marmite et luter les deux ustensiles à l'aide d une bande de tissu trempé dans de la farine d'eau affin que la vapeur ne s'échappe que par la haut.

Ingredients :

450 g. de couscous
4 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon grossièrement haché
2 carottes en rondelles épaisses
4 petits navets coupés en 2, 4 c. à s. de raisins secs
8 pommes de terre nouvelles coupées en 2
1 poivron vert coupé en morceaux
115 g. de haricots verts coupés en deux
1 petit fenouil? 3 c. à s. de lentilles rouges
2.5 cm de gingembre râpé
2 gousses d'ail écrasées
1 c. à c. de curcuma? 1 c. à s. de coriandre en poudre
400 g de tomates concassées en conserve
1 c. à c. de cumin en graine, Sel et poivre
1 c. à c. de cannelle en poudre, Harissa (facultatif)

Ajouter le gingembre frais, l'ail et les épices et bien mélanger, faire cuire 2 mn. Ajouter les lentilles, les tomates, le bouillon et les raisins secs, saler et poivrer. Amener à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter.

Placer le couscous dans le haut d'un couscoussier. Couvrir et laisser cuire 20 mn jusqu'à ce que le couscous soit tendre. Remuer à la fourchette, assaisonner et mettre dans un plat de service.

Ajouter le zeste de citron et le jus aux légumes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la harissa selon le goût de chacun. Faire un puits au centre du couscous, y placer les légumes, et servir.

Nombre de messages : 3150 Age : 67 Date d'inscription : 02/06/2006

Couscous en sauce rouge

Préparation :

Emincez l’oignon. Nettoyez les autres légumes et coupez-les carottes et les courgettes en 2 dans le sens de la largeur puis en gros quartiers dans le sens de la longueur, coupez les pommes de terre et les navets en 4.

Disposez la viande coupée en morceaux (ou le poulet) dans le bas de votre couscoussier.

Ingredients :

4 morceaux de viande d'agneau de preférence l'épaule
500g de graines de couscous (prendre la graine
50g de beurre
2 c. à s. d'huile
1 oignon, 2 navets, 2 courgettes
2 carottes
1 à 2 pommes de terre
1 poignée de pois chiches trempées la veille
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à café de ras el hanout
harissa (facultatif)
sel, poivre, paprika

Ajoutez l’huile, une cuillerée à soupe de beurre, l’oignon émincé, le concentré de tomates (ou les tomates),la harissa, et les épices. Mettez sur le feu et faites revenir quelques minutes. Mouillez avec 1.5 l. d’eau et portez à ébullition, ajoutez les pois chiches (s’ils ont en boite les ajouter avec les autres légumes).

Asperger les grains de couscous d’eau, les mettre dans le haut du couscoussier et le posé sur le couscoussier. Après échappement de la vapeur, à travers les grains, laissez cuire ¼ d’heure et retirez le haut du couscousiier.

Versez le couscous dans un grand plat, séparez les grains (à l’aide de vos mains ou d’un fouet), arrosez d’eau froide salée (1/2 bol environ) en le roulant entre vos mains pour casser les grumeaux.. laissez reposez quelques instants.

Mettez vos légumes dans la marmite du couscoussier (ajoutez de l’eau si besoin) et vérifiez l’assaisonnement.

Remettez le couscous dans le haut du couscoussier et replacez ce dernier sur la marmite. Après échappement de la vapeur laissez cuire encore ¼ d’heure.

Retirez le couscous et versez le dans un plat, ajoutez le beurre et laissez le fondre, arrosez avec 1 louche de bouillon (ou plus si vous voulez un couscous qui soit bien mouillé sinon laissez vos invités mettre la dose de bouillon qu’ils aiment)..

Vérifiez que les légumes soient bien fondants et dressez votre couscous en servant le bouillon à part.

Servez le cous à la sauce rouge bien chaud.

Nombre de messages : 2005 Date d'inscription : 06/07/2006

Mrouzia (marrakchia) (maroc)
Ingrédients :
- 3 kg de viande de mouton avec os
- 2 cuillères à café de cannelle
- 3 cuillères à soupe de sucre
- un peu de poivre noir
- un peu de gingembre
- un petit peu de sel
- safran
- 1/2 verre d'huile
- 125 g d'amandes

Préparation :
Badigeonner la viande avec toutes les épices ,
mettre la viande dans une grande marmite avec de l'huile
et 2 verres d'eau pour la faire cuire.
Lorsque la viande est cuite, ajouter de la cannelle, du sucre
et des amandes épluchées jusqu'à obtenir une sauce épaisse et sucrée.
Servir chaud.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Couscous aux 11 merveilles

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

1 poulet (dépecé en morceaux)
4 merguez
250 ml de pois chiches
en conserve ou trempés depuis la veille
1 oignon
4 carottes
4 courgettes
½ navet blanc
1 poivron
1 gousse d'ail
1 poireau
125 ml de raisins secs
4 c. à s. d'huile d'olive
1 kilo de couscous
4 c. à s. de beurre
sel, poivre, cannelle
¼ c. à thé d'harissa (pâte de piment rouge fort)

Cette recette est une version simplifiée pour tous ceux qui n'ont pas de couscoussier. On peut modifier le nombre ou le choix des légumes selon sa préférence ou la saison.
Si vous préférez simplifier encore les opérations, procéder comme pour un pot-au-feu en faisant cuire le poulet pendant 30 min. et en ajoutant tout simplement les légumes pour un autre 30 min. Par contre la semoule se cuit toujours à la vapeur provenant du bouillon qui le rendra plus goûteux qu'une cuisson à l'eau. Certains lui ajoutent une noix de beurre lors de la dernière étape lorsqu'on détache les grains à la fourchette.

Préparation du couscous - semoule pré-cuite

dans un grand plat, étaler le couscous; mouiller avec 500 ml d'eau additionnée d'une bonne pincée de sel et d'une cuillerée d'huile;
frotter le couscous avec la paume des mains pour bien humidifier les grains;
couvrir et laisser reposer pendant 20 min., le temps que les grains gonflent;
tapisser le fond d'une passoire d'une étamine; verser le couscous dans la passoire en le frottant entre vos paumes et en le laissant tomber pour en détacher les grains et l'aérer;
Préparation
dans une cocotte, faire sauter le poulet et l'oignon avec une touche de sel, poivre et cannelle dans 3 c. d'huile jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien dorés;
recouvrir le poulet d'eau; ajouter les pois chiches; amener l'eau au point d'ébullition; baisser le feu et laisser mijoter 30 min.;
dans un petit bol, faire tremper les raisins secs dans une louche de bouillon de cuisson du poulet;
couper tous les légumes en petits dés ou morceaux; mettre dans une passoire et laisser cuire environ 15 min. à la vapeur au-dessus du poulet à couvert; retirer et réserver au chaud;
déposer la passoire contenant le couscous sur la cocotte sans que le fond touche à l'eau de cuisson; fermer hermétiquement (utiliser un torchon mouillé si besoin entre la cocotte et le couvert) et laisser cuire à la vapeur 20 min. environ au-dessus du poulet;
pendant la cuisson du couscous, faire griller les merguez sur le gril ou dans la poêle;
Dressage
détacher les grains de couscous à l'aide d'une fourchette; dresser le couscous dans un grand plat chauffé;
déposer les morceaux de poulet et les merguez tout autour, les légumes au centre - ou inversement selon votre sens artistique;
ajouter les raisins gonflés;
délayer un peu d'harissa (la pointe d'un couteau) dans un peu d'eau chaude; apporter sur la table en même temps que le couscous - chaque convive pourra ainsi rehausser son couscous selon son goût mais on peut aussi en délayer un tout petit peu dans le liquide de cuisson et en asperger le plat
verser le jus de cuisson dans un saucier

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Tajine au poulet et au citron (Maroc)

Pour 6 à 8 personnes :

Ingrédients :

2 poulets fermiers (beldis)
3 oignons coupés en lamelles
3 gousses d'ail écrasées
1 cuillerée à café de gingembre
1 pointe de safran
1 cuillerée à soupe de jus de citron
Sel
1 verre d'eau
L'écorce de 2 citrons confits coupée en lamelles
10 olives vertes confites

Préparation :

Laver soigneusement et égoutter le poulet. Saler et laisser dégorger deux heures. Laver et égoutter de nouveau.

Cuire le poulet dans une cocotte avec les oignons, l'ail, le safran, le gingembre, le jus de citron, le sel et l'eau. Bien mélanger. Cuire à couvert à feu moyen jusqu'à presque cuisson du poulet.

Ajouter le citron confit et les olives et terminer 5 min à feu doux.

Présenter les poulets entiers arrosés de sauce et décorés avec les olives et les citrons confits.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

LA HARIRA

La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil. Elle se mange accompagnée de dattes ou de gâteau au miel (chbakias, briouats aux amandes et au miel...). Il existe des variantes de cette spécialité, en voici la plus classique.
Ingrédients pour 12 personnes :
Elle se prépare en 2 temps :

1. le bouillon
2. tédouira.
1) Le bouillon (tka-tâa), 1 heure et 1/2 environ de cuisson.
• 250 g de viande de veau ou de mouton coupée en dés
• 4 ou 5 petits os légèrement charnus
• 500 g d'oignons assez petits, entiers
• 1/2 cuillerée à café de safran (moitié naturel, moitié artificiel)
• 1 cuillerée à café de poivre
• 1 noix de beurre
• 250 g de lentilles
• sel
• 1 litre et 1/2 d'eau pour le bouillon
Préparation :
Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter et exprimer le jus d'1 citron. Réserver. Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers.
Après 1 heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu. Verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil.
2) Tédouira : 1 heure de cuisson environ
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• 1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de tomate concentrée délayée dans 1 litre d'eau
• 2 litre et 1/2 d'eau
• 1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron
• 1 noix de beurre
• 200 g de farine
• sel

Préparation :
Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole viande, lentilles, oignons etc... Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange la farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux. Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition.
Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en remuant (on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau). Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude.
La harira doit être veloutée et non épaisse.
N.B. On peut remplacer la viande par les abats de 3 ou 4 poulets.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

SALADE MAROCAINE

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min

Ingrédients :

300 g de carottes
3 oranges
1 oignon rouge
1/2 jus de citron
2 c. à café de graines de cumin
1 c. à café de cumin en poudre
24 olives noires dénoyautées
huile d'olive
sel, poivre

1/ Préparez vos ingrédients.
2/ Epluchez les carottes.
3/Coupez les olives en fines rondelles.
4/Pelez les oranges à vif et découpez-les en tranches.
5/ Epluchez l'oignon et émincez-le en très très fines rondelles.
6/ Râpez les carottes.
7/ Ajoutez une bonne "rasade" d'huile d'olive selon votre goût.
8/ Puis ajoutez le jus de citron, le cumin en poudre, sel et poivre.
9/ Mélangez avec vos 2 mains, afin que les carottes s'imprègnent bien d'huile d'olive et d'épices.
10/ Dans vos coupelles de service, disposez des carottes râpées, puis des tranches d'oranges.
11/ Ajoutez quelques rondelles d'oignon, des rondelles d'olive et des graines de sésame.
12/ Servez !

Trucs et astuces du Chef :

Cette salade vous permettra de changer des carottes râpées traditionnelles.
Vous pouvez préparer les ingrédients séparément à l'avance,
pour vous permettre de gagner du temps lorsque vous recevez.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Chorba baydha

Ingrédients
500grs de viande de mouton ou de poulet ,un oignon ,
une poignée de pois chiche trempés
une cuillère à soupe de smen (beurre),
une cuillère à café de poivre noir ,une pincée de cannelle,
une poignée de cheveux d'anges ,
une botte de persil arabe, un jaune d'œuf, un citron.

cuisson : 60mn

Couper la viande en petits morceaux ,
faire revenir pendant dix minutes avec de l'oignon râpé,
le tout assaisonné de smen , sel cannelle et poivre noir,
recouvrir d'eau et rajouter les pois chiche,
faire cuire pendant 40 minutes.
Ensuite rajouter le vermicelle (cheveux d'anges ) et laisser mijoter
à feu doux pendant 10 minutes. Mélanger le jaune d'œuf ,
le citron pressé, le persil haché ,
verser le tout sur la soupe et éteindre le feu aussitôt.
Servir avec un jus de citron.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Gigot à la marocaine façon méchoui

Cuisson : 2h à 2h30 selon le poids

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

- un gigot désossé de 3 kg environ (avec sa selle)

Pour enduire :

- 150 g de beurre mou
- 2 gousses d'ail râpées
- 2 cuillères à café de sel fin
- 2 cuillères à café de cumin
- 2 cuillères à café de coriandre
- 2 cuillères à soupe de piment doux

Pour la sauce :

- huile d'olive
- 2 oignons
- 100 g de raisins de corinthe

Préparation :

Bien mélanger au beurre fondu le piment doux, le cumin, la coriandre le sel et enduire le gigot de ce mélange.

Décoller la peau pour introduire un peu d'assaisonnement. Laisser en attente une heure au frais à macérer.

Embrocher le gigot ou le poser sur le gril (bien à plat à four chaud).

Rebadigeonner 4 ou 5 fois pendant la cuisson : la viande doit être dorée, croustillante, mais pas désséchée.

Préparation de la sauce : dans une casserole, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive puis dès qu'elle est chaude, les oignons finement émincés.

Faire fondre et cuire lentement sans coloration, puis ajouter les raisins gonflés. Récupérer le jus du gigot dans le plat, ajouter 1 à 2 cuillères à la sauce.

Dresser sur un plat de service avec à part cumin pour l'assaisonnement, la semoule de couscous et la sauce en saucière.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

COUSCOUS AUX FEVES ET AUX OLIVES

Ingrédients

1 kg de grains de couscous
500 g. de fèves sèches
500 g d’olives vertes dénoyautées
1 morceau de pied de bœuf
1 kg de viande de bœuf (de la viande de poitrine)
2 cuillères à soupe de poivre rouge
1 petite pincée de sel

La veille faire tremper les fèves sèches dans une grande quantité d’eau.

Le lendemain, quand les fèves sont bien gonflées et ramollies, enlever le haut de la fève avec la pointe du couteau.

Mettre dans une cocotte, la viande, le pied de bœuf, les fèves et les olives. (Avant d’utiliser les olives les faire blanchir dans de l’eau, faire l’opération deux fois. Ceci pour enlever le goût du sel). Ajoutez le poivre rouge, la pincée de sel. Recouvrir d’eau (mettre une quantité suffisante pour qu’en fin de cuisson il reste un bon bouillon). Couvrir et laisser cuire 4 heures à feu très doux. (de préférence sur une plaque électrique).

Accompagner cette préparation avec de la semoule de couscous, que vous ferez évaporer avant de servir le plat.

Un plat qui se savoure le samedi midi. Pour en apprécier la saveur il est conseillé de laisser mijoter la préparation toute une nuit.

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Chorba

Ingrédients
250 gr de viande d'agneau
1 poignée de pois chiches trempés la veille
2 carottes
2 petites pommes de terre
2 branches de céleri
3 belles tomates
1 bouquet de coriandre
1 oignon
1 verre de vermicelle
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre noir.

Epluchez et coupez en petits dés les légumes, sauf les tomates.
Dans une marmite déposez la viande
et les légumes coupés en petits dés (sauf les tomates),
la coriandre et l'oignon hachés, l'huile, le sel et le poivre noir.
Recouvrez de deux litres d'eau,
ajoutez les pois chiches et portez à ébullition.
Retirez le pédoncule des tomates, les laver
puis les plonger pendant 1 mn dans de l'eau bouillante, avant de les peler
Ecrasez la pulpe à la fourchette dans un bol.
Versez dans la marmite et mélangez.
Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 60 mn.
Dix minutes avant de servir, jetez le vermicelle en pluie.
Couvrez aux 3/4 et laissez cuire. Saupoudrez de coriandre hachée et servir aussitôt.

Nombre de messages : 13521 Age : 67 Date d'inscription : 01/07/2006

Nombre de messages : 2005 Date d'inscription : 06/07/2006

Ragout de Poulet a la Marocaine

Ingrédients:

8 a 12 pilons de poulet,sans la peau.
540ml de pois chiches en conserve,rincés et égouttés.
1\2 tasse de tomate en dés.
1 tasse de carottes miniatures.
398ml d'ananas en conserve en petits ou en gros morceaux,avec le jus.
1 gros oignon haché.
2 gousses d'ail émincées.
2c.a soupe de jus de citron.
1 c.a thé de sel
1 c.a thé de marjolaine séchée.
1 c.a thé de paprika.
1\2 c.a thé de cumin moulu.
1\2 c.a thé de curcuma moulu.
une pincée de cannelle.
1 tasse de haricots vert, en dés.
1\4 de tasse d'olives vertes farcies au piment.
1\4 de tasse de menthe ou de coriande fraiche, hachée.

Recette

° mettre lepoulet dans la cocotte d'une mijoteuse.
Ajouter les pois chiches, la tomate et les carottes.

° Dans un bol, mélanger l'ananas et son jus, l'oignon, l'ail,
le jus de citron, le sel, la marjolaine, le paprika, le cumin, le curcuma et la cannelle.
Verser ce mélange sur la viande et les légumes.

° Couvrir et cuire a basse température de 5 a 7 hr
ou a température élevée de 2h30 a 4 hr ou jusqu'a ce que la viande ne soit plus rosée.

° Ajouter les haricots verts. Couvrir et cuire a température élevé de 20 a 25min.
ou jusqu'a ce que les haricots soient tendres.

° Incorporer les olives et la menthe ou la coriande.

Nombre de messages : 529 Age : 49 Date d'inscription : 22/01/2009

TAGINE AUX TOPINAMBOURS
La cuisine marocaine Tajinetopinambour9ee

Ingredients
Pour 3 personnes
600 g de gigot d'agneau
1 Kg de topinambours
3 gousses d'ail
1 pincée de safran, paprika
Quelques feuilles de coriandre
Gingembre
Huile d'olive
Sel, poivre

Preparation
Dans une cocotte-minute mettre la viande, l'ail écrasé,
l'huile d'olive, le gingembre, le safran, le sel et le poivre.
Faire revenir l'ensemble pendant 5 minutes.
Couvrir d'eau et laisser cuire à couvert pendant 30 mn
Peler les topinambours et les ajouter à la viande ainsi que le paprika.
Ajouter un peu d'eau si besoin.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les topinambours soient cuits
et la sauce réduite.
Mettre dans un plat de service et parsemer de coriandre hachée.

Nombre de messages : 529 Age : 49 Date d'inscription : 22/01/2009

TAGINE DE BOULETTES AUX SARDINES

Ingrédients :
1 kg de sardines
1 verre de riz
1 verre de purée de tomate
1 verre d’huile
1 oignon
1 quartier d’ail
1 bouquet de persil
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de piment doux
2 verres d’eau
250 g de pommes de terre
2 tomates
Préparation :
Nettoyer les sardines et retirer les arrêtes, la tête, la queue,
et hacher le reste.
Dans un saladier, on mélange l’huile, l’ail haché, la tomate,
l’oignon coupé en dés, le persil haché, le riz, le sel, le poivre et le piment doux.
On prend la moitié du mélange et la sardine, après bien mélanger le tout,
former les boulettes de 4 ou 5 cm de diamètre.
Mettre l’autre moitié du mélange dans le tagine,
puis ajouter les boulettes dans le tagine, les pommes de terre,
les tomates coupées en rondelles et deux verres d’eau, laisser mijoter pendant 30 min.

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