Dorade grise au jus de coques
Préparation : une heure Cuisson : 10 mn pour le poisson et une heure pour les légumes. Ingrédients Pour six personnes - 1 kg de filets de dorade avec peau (ou 6 filets de dorade de 165 g) - 1 kilo de coques - 1 cuillère à soupe bombée de gingembre frais haché - 1 citron - 15 cl de vin blanc (muscadet) - 30 cl de crème fraîche - sel, poivre - 75 g de beurre - 300 g de carottes - 200 g de navets - 500 g de poireaux - 150 g de quinoa - 1 botte de ciboulette
Préparation
Faire dégorger les coques une heure dans beaucoup d'eau fraîche et une grosse poignée de gros sel. Egoutter ensuite les coques en faisant attention de les saisir à pleine main en laissant le sable au fond de la bassine. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire à feu vif 10 mn. Débarrasser les coques ouvertes dans un saladier et réserver dans un bol le jus bien filtré. Décortiquer en conservant les coquilles une douzaine de coques pour la décoration des assiettes. Réserver au frais.
Fondue de légumes au quinoa
Cuire le quinoa dans deux fois son volume d'eau légèrement salée pendant 15 mn à couvert et plutôt doucement. En fin de cuisson, l'eau est complètement absorbée par le quinoa. Réserver au chaud. Eplucher les navets et les carottes, les nettoyer et les râper au robot ménager. Nettoyer et émincer finement les poireaux. Faire fondre le beurre dans une cocotte, verser les poireaux, les laisser étuver doucement à couvert pendant 15 mn, ajouter alors les carottes et les navets. Assaisonner, bien mélanger et laisser cuire doucement à couvert 45 mn (les légumes doivent être fondants). Mélanger ensuite légumes et quinoa. Rectifier l'assaisonnement si besoin, et réserver le tout au chaud.
Cuisson du poisson
Préchauffer le four à 250º. Dans un plat à gratin, disposer les portions de poisson. Saler, poivrer et parsemer de gingembre haché. Verser le jus des coques à mi-hauteur du poisson et ensuite la crème fraîche. Cuire ainsi à four très chaud pendant 10 mn (la peau de la dorade doit se décoller sans problème).
Finition de la sauce
Retirer le plat de poisson du four, verser le jus dans une casserole et maintenir le poisson au chaud. Verser le jus du citron dans la casserole et mixer, avec un mixeur plongeant afin de bien émulsionner la sauce. Puis filtrer dans la sauce, en pressant bien sûr le hachis de gingembre afin d'en retirer le plus de saveur possible. Jeter alors la purée de gingembre, rectifier l'assaisonnement et réchauffer les coques doucement dans cette sauce.
Dim 11 Nov - 0:48
