Bouillabaisse royale
Pour4 personnes
Préparation : 75 mnIngrédientsIngrédients de la garniture soupe :
1/5 l d'huile d'olive
3 oignons moyens
3 têtes d'ail
1 petit morceau de céleris branche
2 tomates fraîches bien mûres
20 g de concentré de tomate
10 g de thym frais
2 feuilles de laurier frais
50 g de fenouil en branche, sec
gros sel (si possible non traité)
5 g de safran
2 piments de Cayenne
20 g d'estragon frais Garnitures accompagnements :
pommes de terre à chair ferme
sauce rouille à l'ail et au safran
croûtons grillés au four
ail frais Soupe :
4 kg de poissons de roche (rascasse, rouquier, blavier, cirelle, serre, bassaguet, petit rouget grondin, murène, petit sar, petite cigale de mer) Principaux poissons pour la bouillabaisse (compter 1 kg par personne) :
1 kg de St Pierre
800 g de Rascasse ou Chapon
900 g de Vive
900 g de Gallinette (Grondin)
800 g de Baudroie
PréparationVidez tous les poissons à l'aide d'un ciseaux, lavez-les à l'eau, puis égouttez-les dans une passoire.
Dans un rondeau, de préférence à fond épais, faites revenir la garniture dans l'huile d'olive : oignons, blanc de poireaux, le tout émincé, ajoutez les 3 têtes d'ail juste coupées en deux et le céleri.
Suez le tout pendant 7 mn.
Ajoutez le concentré de tomate, faites pincer 4 mn sans coloration.
Ajoutez les tomates fraîches coupées en morceaux, le poisson et le reste des aromates : thym, laurier, fenouil, Cayenne, estragon frais.
Mélangez bien l'ensemble, toujours sur le feu.
Mouillez avec 4 litres d'eau salée.
Comptez 10 mn de cuisson à partir de l'ébullition.
Une fois la soupe cuite, mixez-la pendant 1 mn.
Passez-la une première fois au presse-purée à grosse grille, puis une seconde fois à la grille plus fine.
Filtrez dans une passoire étamine très fine, appuyez très fortement avec une louche ou un pilon, pour bien extraire les sucs des poissons.
La soupe étant terminée, vous pouvez ajouter le safran.
Passez ensuite à la cuisson les poissons que l'on a vidé et écaillé.
Coupez la tête du saint-pierre et mettez-la dans un fumet de poisson, puis, 7 mn plus tard, ajoutez les autres poissons : bassaguet, gallinette, etc.…
Quand les poissons sont presque cuits, ajoutez la lotte en filet.
Comptez en tout 15 mn de cuisson, puis égouttez les poissons et servez-les accompagnés de la soupe, de croûtons frottés d'ail et de rouille.
Sam 24 Juin - 16:41
