La gardiane de taureau

Pour la gardiane de taureau :
1 kg de viande de taureau de Camargue A.O.C

Le biou est un pur produit de nos palun, et la recette de la gardiane de taureau ne peut donc être qu'adaptée si on utilise du boeuf, auquel cas je ne garantis pas le résultat (mais c'est bon quand même). Pas de morceaux privilégiés, mais recherchez néanmoins un mélange pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche.

2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 morceau de peau d'orange séchée
sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
2 gousses d'ail (à réserver pour le lendemain)
300 g d'oignons

1 bouteille d'un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône ). Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte sans excès, et très goûteuse.

Préparation de la gardiane de taureau
La veille :
Débiter la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement, et couvrir le tout de vin rouge.
Ajouter un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé, afin que l'arôme se dégage mieux), l'écorce d'orange et laisser mariner le tout au froid toute la nuit.

Le jour "J" :
Egoutter la viande, la faire dorer à la poêle dans de l'huile d'olive (la seule qui convienne). Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacer la poêle avec la marinade passée au chinois, et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal. Cette étape de déglaçage de la poêle doit être exécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de la gardiane.

Ajouter les oignons coupés grossièrement dans la marinade, le thym, le laurier, l'écorce d'orange, sel et poivre et les gousses d'ail écrasées. Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et, si nécessaire, ajouter de l'eau, davantage de vin n'apportera rien de plus au plat.

Faire mijoter la gardiane de taureau 2 h 1/2 à 3 h dans la cocotte en terre cuite, bien surveiller, et ne pas oublier que votre plat ne sera jamais trop cuit. Veiller toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s'évapore pas.

A la fin de la cuisson, s'assurer que les oignons et l'ail sont bien cuits, c'est à dire en purée. Si ce n'était pas le cas, les sortir de la cocotte et les passer au mixer ou mieux au presse-purée. Si, par hasard, la sauce était trop liquide, faire une liaison avec un peu de farine, ou plutôt comme faisait ma Mamette, râper très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce. Faire reprendre " lou bouli" ( porter à ébullition), cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.

Servir bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue.