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 | Sujet: QUEUES DE LANGOUSTINES RÔTIES AUX ANCHOIS ET CITRONS CONFITS  Mar 22 Aoû - 8:02 | |
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QUEUES DE LANGOUSTINES RÔTIES AUX ANCHOIS ET CITRONS CONFITS
plat de poisson du chef STÉPHANE DUPUY
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
4 grosses langoustines
2 filets d'anchois au sel coupés en petits dés
12 pousses de riquette
4 pousses d'épinard ou tétragone
4 pousses de betterave
1 petite cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à café de brunoise de citron confit au sucre
Le jus d'1/2 citron jaune
5 noix de cajou concassées, à défaut des noix ou des amandes
1 pincée de piment d'Espelette ou à défaut une toute petite de Cayenne
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre blanc
Préparation
1) Décortiquer soigneusement 4 langoustines, retirer le boyau disgracieux. Les réserver au réfrigérateur.
2) Préparer une vinaigrette : Mélanger 1 cuillère à café de brunoise de citron confit au sucre avec 5 noix de cajou concassées, 2 filets d'anchois au sel coupés en petits dés, le jus d'1/2 citron jaune, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 pincée de piment d'Espelette.
3) Saler les langoustines sur chaque face. Les poivrer, uniquement côté ventre, avec du poivre blanc de préférence.
Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, disposer les langoustines délicatement sur le dos, les cuire unilatéralement, les laisser caraméliser à peine 2 minutes, la chair côté ventre au centre doit être légèrement translucide. Les réserver ensuite sur un papier absorbant.
4) Dresser sur 4 petites assiettes : Répartir 12 pousses de riquette, 4 pousses d'épinard ou tétragone et 4 pousses de betterave préalablement nettoyées sur les assiettes, dresser harmonieusement dessus les langoustines, assaisonner avec la vinaigrette, et parsemer 1 petite pincée de ciboulette ciselée. Servir et déguster sans attendre ces queues de langoustines rôties en mise en bouche.
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