Agneau confit, tian de légumes
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 2 h 30 Ingrédients
- 1 épaule d'agneau d'un kilo ou 1,500 kg de collier d'agneau (coupé)
- 200 g de gros sel
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de poivre concassé
- 500 g de graisse de canard ou 1 litre d'huile de tournesol
- 2 grosses courgettes
- 4 tomates à chair ferme
- 4 oignons rosés de Roscoff
- 1 betterave rouge crue
- 25 cl de vin rouge corsé
- sel, poivre, huile d'olive
- 2 échalotes.
Préparation Les boudins d'agneau
Demander au boucher de détailler vos pièces d'agneau en morceaux pas trop épais.
Les disposer sur une plaque. Mélanger le gros sel, le poivre, le sucre,
et en recouvrir la viande crue pendant une à deux heures.
Après, secouer énergiquement les morceaux pour enlever l'excédent de sel.
Disposer la viande dans une sauteuse large et haute.
Recouvrir de graisse ou d'huile de tournesol.
Cuire à feu très doux, la viande ne doit ni colorer, ni bouillir :
compter 2 h de cuisson au mieux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et s'éparpille.
La sortir de la graisse et la réserver au frigo 10 à 15 mn. Une fois la viande froide, l'émietter, et jeter les os.
Eplucher les oignons, en réserver trois pour la garniture; tailler le dernier finement.
Faire suer cet oignon doucement, sans coloration, dans une sauteuse.
Ajouter la viande par-dessus et laisser cuire à feu doux, vérifier l'assaisonnement.
Quand le mélange est homogène et tiède, le disposer sur quatre morceaux de film plastique en double épaisseur.
On roule des boudins de 3 cm de diamètre, la viande bien serrée dans le film plastique, comme un saucisson dans sa peau.
Ci-dessus, ils sont, de plus, entourés d'une peau d'aubergine mais ce n'est pas du tout nécessaire.
La garniture
Tailler les courgettes en deux dans la longueur, puis les émincer finement en demi-tranches.
Les blanchir à l'eau bouillante une minute, réserver.
Couper les tomates en deux, puis en demi-tranches.
Tailler les trois oignons en deux tranches, les cuire doucement au beurre, puis les égoutter.
Le montage
Prendre des cercles en inox, disposer une cuillerée d'oignons cuits au fond,
puis placer dessus une rangée de demi-rondelles de courgettes,
et ensuite de tomates.
Renouveler l'opération en serrant les couches de légumes au maximum.
La sauce
Couper la betterave en petits dés.
Dans une casserole, à feu doux, faire revenir à l'huile d'olive deux échalotes.
Ajouter la betterave.
Mouiller avec 25 cl d'eau plus le vin rouge, laisser réduire de moitié. Ensuite, mixer longtemps, la chair de la betterave fera la liaison.
Passer au tamis.
Dressage
Au moment de servir, mettre dans le four à 180 °C les tians de légumes et les boudins d'agneau débarrassés de leur film plastique
et coupés en morceaux de 3 à 4 cm de long.
Laisser 3 à 4 mn, pour qu'ils soient bien chauds.
Faire bouillir la sauce. Servir avec un peu de romarin frais, pour le parfum.
Ven 5 Juin - 11:13
