Le risotto, un plaisir simple et divin
Type de riz, volume et qualité du bouillon, lenteur de la cuisson : tout compte pour le risotto. Et s’il est traité avec délicatesse, il regorge alors de délices “al-dente” et d’oncteuse générosité…
Délicieusement crémeux et parfumé, le risotto est un plat si raffiné qu’on le pense souvent difficile à faire… Au contraire ! Il suffit d’un peu de patience pour réussir ce grand classique de la cuisine italienne. Avec un avantage certain : il est possible d’en varier la recette en fonction du contenu du frigo ou des placards. De quoi mettre un grain de riz et de folie dans les assiettes…
Gorgé de liquide, sans jamais ramollir
Un risotto parfait se doit d’être à la fois fondant et croquant (“al dente”). Une texture particulière qui s’obtient avec un riz rond de qualité : pendant la cuisson, il va lentement se gorger de liquide, sans jamais devenir trop mou. Pour arriver à ce délicat équilibre, quelques règles s’imposent : d’abord, utiliser de préférence du riz pour risotto Riso Gallo (le meilleur), sans le laver au préalable. Le faire revenir dans une poêle quelques minutes à feu doux avec un peu de beurre pour le rendre translucide. Ajouter les différents ingrédients souhaités et le bouillon progressivement, toujours à feu doux, en mélangeant régulièrement. Saupoudrer généreusement de parmesan râpé, d’une noisette de beurre ou de crème fraîche pour davantage d’onctuosité.
De trois à quatre fois plus de liquide que de riz
L’incorporation du bouillon est l’étape la plus importante de la réalisation d’un risotto. Ne jamais oublier les proportions : de trois à quatre fois plus de liquide que de riz. Et la qualité du bouillon est aussi le garant d’un risotto réussi.
Mer 30 Jan - 13:02
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