Poularde de bresse pochée aux petits légumes

Admin Nombre de messages : 11680 Age : 71 Date d'inscription : 30/07/2006

Poularde de bresse pochée aux petits légumes

Temps de préparation (en minutes) : 20
Temps de cuisson (en minutes) : 90

Ingrédients
1 Poularde de Bresse
4 carottes,
2 navets,
1 céleri branche
1 bouquet garni
200 gr haricots vert
3 blancs de poireaux
sel, poivre
1 talon de foie gras de canard ou 1 tranche de 50 gr
12.5 gr de pelure de truffe
1 pot de jus de truffe
5 cuillères de crème fraîche épaisse.

Preparation

Disposer la poularde dans une marmite,
couvrir d’eau, ajouter le bouquet garni, sel et poivre, oignon, la branche de céleri et 2 carottes.
Laisser cuire 1h15 mn à petit bouillon.
Cuire à part les légumes, carottes, navets,
poireaux, haricots verts coupés en bâtonnets dans du bouillon allongé d’un peu d’eau.
Confectionner la sauce, faire réduire un peu de bouillon et le jus de truffe,
ajouter 5 cuillère de crème fraîche.
Réduire à nouveau, lier avec le foie-gras en fouettant.
Sur un plat de service chaud présenter la poularde découpée
et entourée de ses légumes ainsi que la sauce en saucière.

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La poularde au pot
Cuisson : 2 heures 35 minutes.
INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

• 1 poularde
• ses abattis : cou, pattes, gésier (300 à 400 g suffissent)
• 1 pied de veau, coupé en 2 par le boucher
• 1 os de boeuf
• 3 litres d'eau froide
• 1 bouquet garni
• 1 branche de céleri
• 2 poireaux (le vert seulement)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées
• 2 carottes
• 2 navets
• 1 citron
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre

Le jour suivant :
• 1 litre de bouillon dégraissé
• 8 carottes
• 8 navets
• 8 blancs de poireaux
• 3 branches de céleri

Pour 6 personnes :
• 5 oeufs
• 3 cuillères à café de moutarde
• 1 bouteille d'huile d'arachide
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillères à soupe de fines herbes hachées
• 2 cuillères à café de sel fin
• 5 ou 6 tours de moulin à poivre

PREPARATION

La veille :
• La veille, salez, poivrez, emballez la poularde dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain :
• Placez dans un faitout la poularde, les abattis, le pied de veau et l'os de boeuf ; recouvrez d'eau froide.
• Le bouillon va réduire et se concentrer, inutile donc de le charger en sel, préférez rectifier l'assaisonnement peu avant le service.
• Portez à ébullition ; après 5 min, versez 1 demi-verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés ; écumez.
• Ajoutez les légumes épluchés, lavés, coupés en 4, le bouquet garni, l'oignon clouté, l'ail.
• À la reprise de l'ébullition, couvrez à moitié ; laissez bouillotter à feu doux durant 2 h00, en écumant toutes les 30 min.
• Retirez la poularde ; égouttez ; laissez refroidir.
• Emballez-la dans un film alimentaire ou un papier d'aluminium ; réservez au réfrigérateur.
• Filtrez le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine.
Le pied de veau se mange avec une vinaigrette, avec oignons ou échalotes hachées.

Le jour suivant :
• Pelez, lavez et épluchez les carottes et les navets ; coupez-les en 4.
• Ôtez les fibres des branches de céleri ; coupez-les en tronçons de 6 à 7 cm.
• Épluchez les poireaux ; fendez-les aux deux tiers ; lavez-les ; ficelez-les en une seule botte.
• Portez le bouillon dégraissé à ébullition ; ajoutez les carottes et les navets.
• Après 15 min, plongez la botte de poireaux et le céleri en branche ; poursuivez la cuisson encore 20 min.
• Découpez la poularde en morceaux – cuisses, suprêmes et filets.
• Egouttez soigneusement les légumes.
• Servez la poularde froide, les légumes tièdes avec une sauce gribiche.

Sauce gibriche :
• Faites cuire dur 4 oeufs ; écalez-les sous l'eau fraîche ; séparez les jaunes des blancs.
• Dans un saladier posé sur un torchon replié, pour assurer sa stabilité, écrasez finement les jaunes des oeufs durs.
• Ajoutez le jaune du dernier oeuf cru ; mélangez intimement ; versez l'huile lentement pour monter la sauce comme pour une gribiche.
• Complétez avec la moutarde, le sel, le poivre, les cornichons, les câpres, les fines herbes hachées et, au dernier moment, le blanc des oeufs cuits coupés en petits dés.

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Poularde rôtie aux fruits d'hiver

INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

- 1 poularde de 2 kg
- 400 g d'un mélange riz blanc et riz sauvage,
- 1 citron
- 1 orange
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café d'épices en poudre (muscade, girofle, cannelle et poivre)
- 12 pruneaux
- 50 g de raisins secs
- 6 abricots secs
- 50 g d'amandes entières
- 50 g d'amandes effilées
- 100 g de beurre
- sel

PREPARATION

Faire tremper les pruneaux, les abricots et les raisins dans de l'eau froide.

Préchauffer le four (thermostat 6/180°C).
Laver l'orange et le citron.
Prélever leur zeste puis les hâcher grossièrement.
Les presser et mélanger leurs jus.
Réserver.

Mélanger dans une terrine le zeste de l'orange et du citron, le céleri branche et l'oignon émincé, le mélange d'épices et les feuilles de laurier.

Farcir la poularde avec cette préparation, la brider, puis la saler, la poser dans un plat, la badigeonner avec la moitié du beurre et la glisser au four.

Laisser cuire doucement 1h45 en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

Faire cuire le riz dans 1l d'eau bouillante salée, 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'il ait absorbé toute son eau.

L'aérer délicatement avec une fourchette puis l'arroser avec le reste du beurre.

Egoutter les fruits secs, les répartir autour de la poularde avec le jus des agrumes 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Envelopper la poularde dans du papier aluminium et la laisser reposer 10 minutes au four éteint.

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Poularde Farcie au Sirop de Liège

Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 1 heure 30 minutes.

INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

1 poularde de 2 kg environ (Ferme Fastre à Limet - Modave)
400 gr de hachis moitié porc, moitié veau
1 c à s de Porto
250 gr de champignons sautés au beurre
2 pincées de persil concassé
4 c à s de Sirop de Liège
5 à 6 pruneaux dénoyautés
1 dl de crème fraîche
2 tranches de lard gras larges et fines
Sel et poivre du moulin

PREPARATION

Vider et désosser la poularde, assaisonner, badigeonner l'intérieur de '' Sirop de Liège ''.

Dans une terrine, bien mélanger la crème, le hachis, le Porto, le " Sirop de Liège '', les champignons, le persil, le sel et le poivre.

Déposer dans la poularde une tranche de lard gras.

Emplir d'1/3 de farce et y déposer les prunes en ligne, mettre le reste de la farce, recouvrir de l'autre tranche de lard puis refermer et coudre la poularde.

Beurrer un plat et la mettre à cuire pendant 1 h 30. Pendant ce temps préparer un fond de volaille à l'aide de la carcasse, en tirer 2 dl de liquide et en mouiller l'aigre-doux.

» GRATIN DE DINDE AUX PETITS LEGUMES